Gašperov mlyn patrí medzi najoceňovanejšie slovenské reštaurácie. Rodinný podnik, ktorý vo Vysokých Tatrách vedú mladí manželia Slavomíra a Peter Raškovičovci, je na gastroscéne už presne desať rokov. V čom sa skrýva ich úspech?
Slavomíra Raškovič zhrňuje, čo ju dekáda fungovania mlyna naučila.
Za prvé, nesnažte sa všetko si urobiť sami, aby ste ušetrili peniaze. Neušetríte. „A ešte sa veľmi vyčerpáte, pôjde to iba na váš úkor,“ upozorňuje. Popisuje, že hoci má Gašperov mlyn viac rodičov, ona sa vždy cítila ako jeho mama, a tak k nemu aj pristupovala. V starostlivosti o chod podniku si brala čo najviac na svoje ramená.
Rodinný podnik Gašperov mlyn v Batizovciach. Foto: archív Gapšerov mlyn
Rodinný podnik v Batizovciach. Foto: Gašperov mlyn
„Tiež som sa napríklad obávala zvýšiť počet zamestnancov, aby nás k zemi netlačili náklady,“ dopĺňa. „Lenže to je omyl. Môžete robiť, čo chcete, ale váš čas aj energia majú limity. Posunie vás práve rozšírenie tímu. Túto rovnicu som pochopila okolo roku 2019, keď sme postupne nabrali nový personál. Mohli sme robiť ďalšie zaujímavé veci, pohostiť viac ľudí a zvýšili sa nám aj tržby.“
Dokonca šlo o prelomové obdobie. Spomenie, že po rokoch, keď sa držali „na nule“ sa posunuli do zisku a prišla vlna úspechov. Stôl ste si odrazu museli rezervovať aj dva až tri týždne vopred. „Vlastne je to tak dodnes,“ doplní s tým, že to konštatuje s pokorou.
Na prahu vyhorenia
Za druhé. Musíte vedieť, v čom ste dobrý a priznať si, čo vám naozaj nejde.
„To bol pre mňa míľnik v biznise, keď som pochopila, aké v ňom mám silné aj slabé stránky,“ približuje. „Ani by som to nemala hovoriť, ale zaťažuje ma venovať sa finančným veciam. Samozrejme, čísla si musím postrážiť, no už mám šikovných ľudí, ktorí mi s tým významne pomáhajú. Naopak viem, že mi ide zákaznícky servis, takže na ten sústreďujem svoju energiu. Vyhrať sa s detailmi, vytvoriť atmosféru, vybrať hosťom víno.“
Za tretie. Ak majiteľ prežíva krízu, tak ju prenesie aj na svojich zamestnancov.
„Prešla som si tým, že som bola na prahu vyhorenia,“ priznáva. „Odrážalo sa to aj na fungovaní mlyna. Myslím, že hostia to nepocítili, ale biznisové výsledky áno. Aj preto sme náš tím rozšírili na štrnásť ľudí.“
História mlyna
Urobme malý strih do histórie ich gastropodnikania, ktorá sa viaže ešte k roku 2000. Vtedy sa totiž chátrajúci storočný mlyn v slepej uličke na konci podtatranskej obce Batizovce rozhodol kúpiť a zrekonštruovať tamojší podnikateľ Michal Gašper. Jeho dnes už rodinná firma Fires sa venuje skúšaniu požiarnej odolnosti stavebných výrobkov, zákazníkov má z troch desiatok krajín, a keď prichádzali do firmy skúšať výrobky, chcel pre nich miesto, kde sa dobre najedia aj prenocujú.
Sprava zakladateľ rodinnej firmy Michal Gašper, jeho dcéra Slavomíra s manželom Petrom Raškovičom a vľavo šéfkuchár Jozef Breza. Foto: Miro Nôta
„Inšpirovali sme sa v zahraničí a rozhodli sa pre niečo, čo vtedy ľudia na Slovensku veľmi nepoznali,“ spomína Slavomíra, ktorá sa s manželom aj ujala vedenia podniku. „Otvárali sme v auguste 2013 a našim prvým šéfkuchárom sa stal Michal Škorec. Spočiatku to však nebol typický fine dining, ale skôr taký hybrid, aby si hostia na novinku postupne zvykli.“
Najdôležitejšie odporúčania
Už v rozbehu však získali na Gurmán Award ocenenie pre najlepšiu novú reštauráciu. V októbri 2015 potom nastúpil šéfkuchár Jozef Breza, ktorý v mlyne pôsobí dodnes a premenil tvár kuchyne do fine-diningovej podoby.
Otvorené majú od utorka do soboty, stôl si musíte objednať s predstihom a ponúkajú exkluzívne degustačné menu (od piatej hodiny podvečer ), ktoré sa denne obmieňa a je postavené na čerstvých a najmä lokálnych surovinách.
„Zaujímavé je, že nikdy sme nerobili nejaké špeciálne marketingové aktivity,“ vraví. „Gastro je podľa mňa jeden z mála biznisov, v ktorom je najdôležitejšie ústne odporúčanie medzi ľuďmi. Na tom sme stavali. A zároveň sme boli trpezliví, lebo jednoducho chvíľu trvá, kým sa nová reštaurácia takto etabluje.“
Úspech s balíčkami
Veľa ju naučilo aj obdobie pandémie. Mlyn chvíľu nefungoval, ale potom prišli s nápadom vytvoriť degustačné menu v balíčkoch, ktoré si zákazník podľa návodu doma vyskladal sám.
„Malo to obrovský úspech a zároveň nám to ukázalo, aký máme silný kmeň stálej klientely,“ vraví. „Dodnes dostávame otázky, že kedy opäť ponúkneme balíčky. Lenže tie už nebudú, lebo by sme to nestíhali a nepatrí to ani do záberu, ktorému sa chceme venovať. Ale pre nás tá príprava balíčkov bola aj zaťažkávacou skúškou. Vo varení, v balení, logistike či v natáčaní videí, aby si ich ľudia vedeli poskladať.“
Balíčky už síce robiť neplánujú, ale na vylepšeniach reštaurácie opäť pracujú. Prezrádzať podrobnosti zatiaľ nechce, len naznačí, že pôjde o viacero menších zmien, ktoré by ich mali ešte viac posunúť k medzinárodnému štandardu.
Z menu. Foto: Gašperov mlyn
Okrem zážitkového Gašperovho mlyna otvorili v januári 2019 v Batizovciach aj svoj druhý koncept, bistro Moment. Veľkým benefitom pre ich rodinný biznis je tiež skutočnosť, že obe budovy reštaurácií sú v ich vlastníctve. Mlyn má navyše špecifikum, že je energeticky nezávislý od vonkajších zdrojov.
„Otec má totiž záľubu v alternatívnych zdrojoch energie. Mlyn využil aj na to, aby si v ňom mohol robiť svoje energetické experimenty,“ usmeje sa Slavomíra. Majú tak vlastnú vodnú elektráreň, solárne panely, tepelné čerpadlo, vlastnú studňu aj čističku odpadových vôd. Súčasťou je tiež minifarma, kde chovajú ovce či kozy.
Vo svetovom rebríčku aj na HBO
Výpočet ocenení, ktoré Gašperov mlyn za dekádu získal, by bol dlhý. Na Gurmán Awards mu napríklad udelili 3 Zlaté vidličky, čo je najvyššie možné ocenenie pre reštauráciu na Slovensku. V uplynulom roku ho dokonca zaradili aj do medzinárodného gastronomického rebríčka La Liste medzi tisícku najlepších reštaurácií sveta.
V kuchyni sa navyše snažia pristupovať k surovinám tak, že každú využijú v najväčšej možnej miere. Vďaka tomu sa vlani u nich natáčala aj jedna z epizód seriálu Zero Waste Chef, ktorú odvysielala americká streamovacia stanica HBO Max. Na Gurmán Awards tento rok na jar získali aj historicky prvé ocenenie Zelená vidlička.
Zladený orchester
Na oslavu desiatych narodenín spravili v mlyne veľkú záhradnú party. Pozvali vyše šesťdesiat hostí, svojich stálych zákazníkov či dodávateľov, skrátka tých, ktorí ich od začiatku podporujú.
„Bola to asi najväčšia akcia, akú sme kedy organizovali,“ približuje Slavomíra. „Podávali sme osemchodové degustačné menu, ktoré sa pripravovalo na grile. Vyšlo nám aj počasie, čoho sme sa trochu obávali a vykľul sa z toho veľmi silný večer. A viete, dodnes mám v ušiach vetu jedného úspešného hoteliéra… Povedal mi, že sme pôsobili ako jeden veľký zladený orchester. To je naozaj poklona. Kto sa vyzná v gastrobiznise, tak vie, ako veľmi náročné je taký dojem dosiahnuť.“
