Na juniorské súťaže sa hlási pomerne veľa záujemcov aj zo škôl. Do kariéry v gastronómii sa však presunie len veľmi málo z nich, hovorí Martin Parýzek z pražského predajcu Californian Wines.
Víťazom majstrovstiev Slovenska someliérov a najlepšou Slovenkou na súťaži, ktorá celkovo skončila druhá – sa stali Martin Parýzek z pražského predajcu vín Californian Wines a Slávka Raškovič z reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach.
Ako sa dostali k vínu, čo ich na ňom baví a ako sa v spleti pojmov a chutí sprevádzajúcich nápoj zorientovať, vysvetľujú v dvojrozhovore, ktorý vznikol po súťaži organizovanej Asociáciou someliérov Slovenskej republiky.
Skončili ste prvý a druhá na majstrovstvách Slovenska. Čím sa podľa vás líši dobrý someliér od špičkového?
Slávka Raškovič: V reštaurácii je úlohou someliéra obsluhovať hostí, pomôcť s výberom vína, poradiť. Dobrý someliér preto podľa mňa klientom správne naservíruje víno a dokáže ho predať. Špičkový im však dá aj pridanú hodnotu, aby zákazníci odchádzali so skvelým pocitom a zážitkom z vína a jedla. A na návštevu dlho v dobrom spomínal.
Martin Parýzek: Súhlasím. Špičkový someliér by mal predovšetkým počúvať hosťa, dokázať si „preložiť“ jeho opis vína do svojho jazyka a odporučiť mu fľašu, ktorá bude najlepšia pre konkrétnu príležitosť a pre danú skupinu klientov.
Martin Parýzek, Slávka Raškovič, a Tomáš Repa, finalisti majstrovstiev Slovenska someliérov a najlepšia slovenská someliérka. FOTO: Beáta Vlnková, Asociácia someliérov SR
Martin Parýzek, Slávka Raškovič, a Tomáš Repa, finalisti majstrovstiev Slovenska someliérov a najlepšia slovenská someliérka. FOTO: Asociácia someliérov Slovenskej republiky/Beáta Vlnková
Je teda someliér nielen znalcom vína, ale najmä čašníkom?
Martin Parýzek: Áno, je to aj špecializovaný čašník. Rozdeľovanie v duchu „Ty si čašník, ja someliér“ nemám veľmi rád. Someliér je súčasťou personálu, čašníkov by mal na „pľaci“ dopĺňať, hoci je pravda, že primárne je jeho úlohou, aby predával vína.
Slávka Raškovič: Určite by sa nemal vyhýbať klasickej čašníckej práci, napríklad odniesť použitý tanier. Pre rentabilitu reštaurácie je potrebné, aby someliér robil aj túto robotu.
Niekto však môže povedať, že someliér je najmä nákupný manažér pre víno či nápoje, a niekto iný zasa, že someliér je dnes aj instagramový influencer. Ako to máte vy?
Slávka Raškovič: Ja sa vidím „na floore“. Milujem prácu s ľuďmi, rada riešim každodenné želania hostí a rôzne situácie. Napríklad moment, keď vytiahnete korok z fľaše, zacítite, že nie je v poriadku a musíte to vyriešiť. Ale rada robím aj zákulisnú prácu – vrátiť takéto chybné víno dodávateľovi, starať sa o nakúpené fľaše, rozmýšľať nad nákupom, nad vínnou kartou. A, samozrejme, párovanie vína a jedla milujem.
Martin Parýzek: To všetko musí ísť ruka v ruke. Ako someliér ste určite schopný reštaurácii pri nákupe vín ušetriť významné peniaze a musíte sa o portfólio aj vedieť postarať.
Slávka Raškovič: Nielen ušetriť, ale aj vygenerovať príjmy. Víno dokáže reštaurácii priniesť veľmi slušnú sumu, ktorá sa nestratí v celkovom obrate.
Foto: Unsplash/Chelsea Pridham
Aj ako investičné víno?
Martin Parýzek: Nie je umenie nakúpiť značku etablovanú na trhu a predať víno so ziskom. Úlohou someliéra je však hľadať také fľaše, ktoré sú zaujímavé a ktorých cena reflektuje ich hodnotu, teda stoja rozumné peniaze.
Aktuálne sa viac venujem obchodu, ale pracoval som 15 rokov v reštaurácii ako someliér aj manažér v Prahe či v Škótsku, v Aberdeene. V Prahe som robil vo Food Labe, čo je pomerne rušná reštaurácia. Ponúka raňajky, brunch, obedy a večere. Tam práve išlo o vína v dobrom pomere ceny a výkonu, žiadne top svetové apelácie.
Slávka Raškovič: Ešte by som dodala, že ja rada hosťom ponúkam aj príbeh za vínom. Keď someliér príde ku stolu a donesie fľašu, stane sa z nej niečo atraktívne, čo klient chce ochutnať. Príbeh znásobí emóciu a someliér je aj predajca emócie.
Martin, vy ste Pražák? A ako ste sa dostali k vínu?
Martin Parýzek: Nie som Pražák. Pochádzam z malej dediny s tristo obyvateľmi asi 20 kilometrov od Prahy. A k vínu som sa dostal v Škótsku.
Ku škótskemu?
Martin Parýzek: Robí sa aj škótske víno, hoci nie je vysokej kvality. Ale prostredníctvom dovozcu som sa dostal k talianskemu.
A Slávka, vy v Tatrách?
Slávka Raškovič: V roku 2013 sme s manželom a rodinou otvorili reštauráciu Gašperov mlyn. Vedeli sme, že chceme robiť s vínom, a povedala som si, že si urobím someliérsky kurz. Tak ma to chytilo, že som nedokázala prestať. Vzdelávam sa dodnes.
Máte za sebou 10 rokov profesionálneho záujmu o víno. Je to veľa či málo?
Martin Parýzek: V gastronómii som celý pracovný život, asi 20 rokov. Študoval som hotelovú školu v Poděbradoch a o víno sa zaujímam sedem či osem rokov.
Martin Parýzek a Slávka Raškovič, víťaz majstrovstiev Slovenska someliérov a najlepšia slovenská someliérka. FOTO: Beáta Vlnková, Asociácia someliérov SR
Martin Parýzek a Slávka Raškovič, víťaz majstrovstiev Slovenska someliérov a najlepšia slovenská someliérka. FOTO: Asociácia someliérov Slovenskej republiky/Beáta Vlnková
V českom a slovenskom kontexte ste teda skôr mladé talenty, alebo nebodaj už veteráni?
Slávka Raškovič: Vo svete vína môže byť dnes postup pomerne rýchly. Moje štúdium netrvalo dlho. Skončila som v roku 2019 a za približne tri roky som vyštudovala Weinakademie Österreich.
Martin Parýzek: Majster sveta spred troch rokov Marc Almert mal 29 rokov, keď vyhral titul. Kedysi vyhrávali someliéri, ktorí mali 40 či 50 rokov, ale teraz už to nie je pravidlo. Takže ja sa už možno môžem čiastočne považovať za trošku staršieho someliéra.
Aká veľká je konkurencia na českom a slovenskom trhu? Pribúda mladých?
Martin Parýzek: Na juniorské súťaže sa hlási pomerne veľa záujemcov aj zo škôl. Do profesionálnej či už súťažnej alebo kariéry v gastronómii sa však presunie len veľmi málo z nich.
Kam sa strácajú?
Martin Parýzek: Zrejme odídu na iné a ľahšie odbory. Gastronómia znamená prácu, keď ste od rána na nohách, často v strese. Musíte kontrolovať veľmi veľa vecí, od čistoty cez najrôznejšie štandardy v reštaurácii, a nie ste zodpovední len za svoju prácu, ale aj za ostatných ľudí. Musíte ich neprestajne školiť. Často skončíte jeden deň a už sa začína druhý.
Ako si v gastronomickom kolotoči nájdete čas na prípravu či tréning na takúto súťaž?
Slávka Raškovič: U mňa to ide ruka v ruke. Som manažérkou dvoch reštaurácií, musím si plánovať čas. Tak si trebárs polhodinu vyčlením na to, že si vyskúšam dve vína, ktoré si senzoricky ohodnotím. Je to súčasť mojej práce a sa takto dokážem systematickejšie pripravovať.
Martin Parýzek: Súťaž je vždy veľkou motiváciou. Našťastie mám veľmi tolerantnú ženu, vďaka ktorej mám dostatok času na učenie. Potrebujete si totiž do hlavy nejako uložiť skutočne veľmi veľké množstvo vín.
Foto: Unsplash/Kevin Kelly
Čo dovedie pražského someliéra na majstrovstvá Slovenska?
Martin Parýzek: Iné prostredie, ľudia či iný štýl súťaže. Marc Almert hovoril, že jeho príprava predtým, ako sa stal majstrom sveta, spočívala v tom, že chodil na všetky súťaže, na ktoré len mohol. Nehovorím, že by som niekedy chcel dokázať to, čo on, ale platí, že každá súťaž vás niekam posunie a najmä vás núti, aby ste sa učili.
Someliérske majstrovstvá Slovenska, to znamená viac otázok o slovenských vínach. Tie však v Prahe asi veľmi dostupné nie sú, či?
Martin Parýzek: Veľmi nie, často sa k nim nedostávate. Táto súťaž mi dáva aj šancu, že môžem niektoré vôbec ochutnať.
Musí someliér českého obchodu so zameraním na Kaliforniu poznať aj moravské vína, povedzme, z Velkých Pavlovíc?
Martin Parýzek: Musí, určite. Kalifornské vína sú síce populárne, ale nie je to úplne gro biznisu v Česku. Z vinárskeho pohľadu sme starý svet, zákazníci majú radi Francúzsko, Taliansko, Nemecko či Rakúsko. Keď sa v Prahe chcete dostať s vínami do reštaurácie, je dobré mať v portfóliu vína z týchto krajín – no aj moravské.
Slávka Raškovič: U nás zasa analogicky chýbajú české a moravské vína. Dlho som sa k nim nemala možnosť dostať. Začala som sa trochu orientovať, až keď som navštívila južnú Moravu. Je to paradox, keď naši konzumenti nemajú možnosť ochutnať nápoje zo susednej krajiny. Je to škoda, ale s tým ako jednotlivec-someliér veľa nespravíte.
Dostali sa moravské a české vína na významnejšie trhy mimo Česka?
Martin Parýzek: Niektoré áno. Môžeme spomenúť vína od Milana Nestarca.
Slávka Raškovič: Ten je veľmi obľúbený aj tu, napríklad v Bratislave.
Martin Parýzek: Robí naturálne vína a vyváža aj do severských štátov, kde je tento druh veľmi obľúbený. Niektoré naši producenti exportujú, ale nie vo veľkom množstve.
Ide asi skôr o výrazných individuálnych producentov. Tradičné moravské víno, napríklad znojemský veltlín, asi v zahraničí nenájdete, alebo áno?
Martin Parýzek: Je otázka, koľko sa v zahraničí nájde reštaurácií so someliérmi, ktorí budú ochotní pristúpiť na to, aby do ponuky zaradili nejaký ďalší štát. Také vína sa im totiž nebudú predávať ľahko. Skúste vysvetliť zákazníkovi v Británii, prečo by mal piť veltlín zo Slovenska alebo Českej republiky.
Slávka Raškovič: Jeden zo spôsobov je hrať to na „exotiku“. Tú má rado mnoho hostí. Keď im poviete, že pre nich máte víno z postkomunistickej krajiny, ako je Slovensko, je dobré a má príbeh, možno aj peknú etiketu, vtedy sa oň zaujímajú.
Martin Parýzek: Otázka však je, ako nás svet vníma. Ak sa vyvážajú skôr vína naturálnejšieho charakteru, väčšina ľudí na západe si môže myslieť, že sme krajiny, kde sa vo veľkom produkujú takéto výrobky. To však nie je pravda.
Skúste vysvetliť zákazníkovi v Británii, prečo by mal piť veltlín zo Slovenska alebo Českej republiky. Také vína sa tamojším someliérom nebudú predávať ľahko.
Martin parýzek
Na súťaži ste dostali niekoľko zákerných úloh. Museli ste napríklad rozoznať tri vína, ktoré všetky pochádzali z tej istej odrody pôvodom zo Champagne – Pinot Meunier. Jedno však bolo Champagne, druhé tiché červené z Nemecka a tretie 10-ročné slovenské ružové. Dá sa na niečo také pripraviť?
Slávka Raškovič: Asi veľmi nie. Ale niekedy motyka vystrelí a človek sám seba prekvapí, že mal niečo vzadu v hlave uložené a podarí sa mu pamäťovú stopu v danej chvíli správne použiť. V takomto prípade však hodnotitelia ani neočakávajú, že presne poviete: „Toto je to a to konkrétne víno.“
Chcú najmä vidieť, ako rozmýšľate, dostať od vás myšlienkovú syntézu someliéra. Ak si rozumným spôsobom dáte dokopy myšlienky o víne, ktoré nepoznáte, a váš komentár nie je úplne mimo, je to v zásade v poriadku.
Ak si tipnete a neuhádnete, strhnú vám body?
Slávka Raškovič: Je to otázka na hodnotiteľov. V každom prípade má zmysel, ak dáte približnú odpoveď o tom, čo toto víno pripomína, akému štýlu sa podobá a akému nie.
Ak by na súťaž prišiel aj majster sveta, víno zo Slovenska by asi neuhádal, však?
Slávka Raškovič: Ale mohol by dostať body za to, že ho správne senzoricky ohodnotí. Ak by jeho tip nebol úplne mimo rodiny vína, teda v tomto prípade odrody Pinot, tak by to bolo v poriadku. Ja som rozmýšľala o tom, že asi ide o oranžové víno – skin contact wine. Už malo po desiatich rokoch takú farbu. Myslím, že som nebola až tak úplne mimo (smeje sa).
Oranžové víno či 10-ročné rosé? Foto: Unsplash/Gareth Paul
Pritom to bolo na Slovensku unikátne 10-ročné rosé.
Martin Parýzek: Slepá degustácia je vždy veľmi zradná. Jeden deň možno víno uhádnete a druhý deň ste celkom mimo. Podstatou je, aby ste odhadli skupinu, do ktorej by mohlo patriť.
Ak by sme boli napríklad na majstrovstvách Česka, kde je väčšia konkurencia, bola by to aj kvalitatívne ťažšia súťaž?
Martin Parýzek: Je to veľmi individuálne. Čím viac súťažím, tým je každá súťaž rovnaká ako denný kolobeh v reštaurácii. Jeden deň je taký, druhý úplne iný a súťaž môže dopadnúť rozlične. Rozdiel bude asi v tom, že ak vyhráte európsku súťaž, na svetovej sa nemusíte dostať ani do finále.
Slávka Raškovič: Konkurencia je taká, že ak niekomu niektorá úloha nesadne, môže hneď putovať na spodné priečky, no pritom patrí medzi svetovú špičku.
Dá sa súťažným someliérstvom zarábať? Alebo skôr potrebujete sponzora?
Slávka Raškovič: Súťažami nie, inak je to normálna práca. Ak vyhráte súťaž, otvoria sa nejaké možnosti, ale s profesionálnymi športmi sa to porovnávať nedá.
Martin Parýzek: V niektorých severských štátoch sa budujú kompletné, viacčlenné somieliérske tímy s asistentmi. U nás zatiaľ nie sme tak ďaleko.
Povedali by ste o sebe, že ako súťažiaci someliér ste profesionál?
Martin Parýzek: Na „pľaci“ by som povedal, že áno. Ako someliér by som povedal, že som na ceste a ešte je čo sa učiť. Keď vidíte oveľa skúsenejších, ja som možno iba niekde v jednej tretine.
Slávka Raškovič: Profesionálom v gastronómii sa podľa mňa stávate, keď prichádzate k hosťovi a idete mu predať víno. Someliér, nápojár, čašník špecializovaný na vína v praxi nemusí, ale môže mať vzdelanie. Tento odbor sa dokonca študuje aj na modranskej vinárskej škole.
Martin Parýzek: V praxi je to však o prístupe každého jednotlivca. Ak vás to nebude baviť, nebudete dobrým someliérom.
Spomeňme ešte jeden chyták, ktorý ste na súťaži riešili. „Hosť“, teda porotca, sa zrazu prišiel sťažovať, že dostal „čudné“ víno. Išlo v skutočnosti o dealkoholizované víno. Ako sa someliér bráni proti tomu, aby sa nechal vyviesť z konceptu?
Martin Parýzek: Ja som povedal, že to víno je akoby „reznuté“ vodou.
Slávka Raškovič: Ja zasa, že je ovocné. Cítila som málo kyseliny, veľa sladkosti, povedala som si – to asi bude ovocné víno (smeje sa).
Presne takéto situácie sa v reštaurácii reálne dejú. Práve ste uprostred niečoho, napríklad servisu archívneho červeného vína a do toho k vám príde hosť v šľapkách, kraťasoch a niečoho sa dožaduje.
Slávka raškovič
Ako na taký chyták zareagovať správne? Obaja ste boli tesne vedľa, ale obaja ste odhalili, že chyba sa niekde stala.
Slávka Raškovič: Ja som si ten moment užívala, lebo presne takéto situácie sa v reštaurácii reálne dejú. Práve ste uprostred niečoho, v tomto prípade servisu archívneho červeného vína a do toho k vám príde hosť v šľapkách, kraťasoch a niečoho sa dožaduje. Práve toto milujem. Ste postavení pred akúsi situáciu a nejako ju musíte vyriešiť, aby boli všetci spokojní a videli, že ste všetko dokázali vyriešiť elegantne. O to práve v reštaurácii ide.
S kolegyňou si niekedy hovoríme, že cítime „flying effect“. Lietame po reštaurácii dva centimetre nad zemou a žijeme si svoj krásny someliérsky svet. Potom riešite všetky veci tak, ako na vás prichádzajú.
Someliér je teda aj kouč či psychológ, ktorý pracuje s nespokojnými ľuďmi?
Martin Parýzek: Zo všetkého trochu.
Stáva sa, že ľudia sa s vami začnú o víne hádať?
Martin Parýzek: Tých je málo, to sú len niektorí špecifickí zákazníci.
Slávka Raškovič: Častejšie sa stáva, že sa ľudia chcú podeliť o svoje znalosti, porozprávať sa o ňom. Aj to je naša práca.
Na záver musí padnúť otázka, ktorú zrejme nemáte radi. Čo je dobré víno?
Slávka Raškovič: Už mám nacvičenú odpoveď. Ľudia sa ma to dosť často pýtajú: „Ako viete že to víno je dobré?“ Ani sa im nečudujem, sama som kedysi nerozumela, ako someliér vie povedať, že toto je dobré a tamto nie. Pre mňa je dobré vtedy, keď je v rovnováhe, keď všetky zložky sú v harmónii, nič vás v ňom nevyrušuje, nič z neho „netrčí“. Je to príjemný zážitok tak, ako to je. Samozrejme, pre mňa bude dobré iné víno ako pre niekoho iného…
Martin Parýzek: Výstižne povedané. Súhlasím (úsmev).
