Daniel Tilinger vedie bratislavskú reštauráciu ECK Restaurant, ktorá sa zaradila medzi najzaujímavejšie prevádzky na gastronomickej mape Slovenska. Objavili ju už aj hostia a rezervačný formulár v Devíne majú zaplnený na tri mesiace dopredu.
ECK Restaurant sa nachádza na kopci, ponúka výhľady na hrad či Devínsku Kobylu a obklopená je vinohradmi, ktoré vlastní investor projektu – rodina Tkáčovcov. Idyla. S jedným z najbohatších Slovákov Patrikom Tkáčom, ktorý je za projektom, spolupracujú ako partneri. Tilinger získal v projekte pozíciu CEO, manažéra aj šéfkuchára.
Z papiera do kuchyne
Na tvorbe konceptu sa Daniel Tilinger podieľal od základného kameňa a na každom kroku vidieť, že sa myslelo na najmenšie detaily. Na začiatku som si svoje predstavy podrobne zakresľoval na štvorčekový papier, spomína Tilinger na obdobie, keď sa dnešná reštaurácia rodila.
Dnes je však už realitou – v novembri uplynul rok od otvorenia. Práca sa však nekončí, budovať kvalitnú reštauráciu je podľa Tilingera v podstate neustály záväzok každý deň nepodliezť stanovenú latku. „Musíte byť stále pripravený na neočakávané udalosti v kuchyni či na servise. A musíte vedieť reagovať rýchlo aj správne,“ dokresľuje.
Šéfkuchár Daniel Tilinger pred ECK Restaurant. Foto: Miro Nôta
A rozhodne to nie je niečo, čo viete robiť na diaľku: CEO a šéfkuchár poznamená, že za celý čas fungovania reštaurácie „odvaril“ každý večer a na servise chýbal len jediný raz.
Pri debate o rozbehových mesiacoch hovorí, že spočiatku, v decembri a januári, často obmieňali jedlá, aby sa v kuchyni „rozvarili“ a flexibilnejšie spolupracovali s dodávateľmi. V súčasnosti už položky degustačného menu prechádzajú zmenami najviac každé dva mesiace.
Zážitková večera má sedem chodov a zvyčajne aj ďalšie štyri menšie v štýle tapas. Pri ich tvorbe sa opierajú o využívanie lokálnych surovín v maximálnej možnej miere. Šéfkuchár Tilinger tam zaraďuje aj produkty z Rakúska, časti Maďarska a Moravy.
Na tanieroch servírujú moderne spracované jedlá vychádzajúce z tradícií a koreňov pôvodných regionálnych kuchýň. V tomto prevedení tak napríklad ochutnáte halászlé či hovädziu kôprovku.
Tilinger hovorí, že sa v prvom rade špecializuje na dobré jedlo, ktoré má prezentovať jeho rukopis. Pripravuje ho v otvorenej kuchyni pred očami hostí a dôležitou súčasťou je aj otvorený oheň. „Veľa našich jedál a surovín prejde okolo dymu a chceme sa toho držať aj naďalej. Baví ma to a chuť takto pripravených jedál mi v slovenských reštauráciách chýbala,“ dopĺňa.
Baviť hosťa
Hoci ide o fine dining, v reštaurácii sa snažia vyhýbať naškrobenosti. Prinášať chcú zážitok z jedla v uvoľnenej a pohodovej atmosfére. Veľmi dôležité je podľa jeho slov baviť hosťa, aby sa pri viacchodovej večeri nenudil, keďže jej dĺžka predstavuje približne dva a pol až tri hodiny. Je to o zrelaxovaní, užití si jedla a prostredia a čas vám ubehne, ani neviete ako, doplní.
Vedľa reštaurácie je aj záhrada, kde si dopestujú zeleninu či bylinky do kuchyne. Foto: Miro Nôta
Zážitková reštaurácia vyrástla v lokalite Devína, ktorá patrí v Bratislave k najlukratívnejším miestam na bývanie. Usadil sa v nej i Patrik Tkáč a v tejto mestskej časti rozvíja aj svoje menšie podnikateľské aktivity, ako je napríklad predajňa potravín a vinotéka.
ECK Restaurant umiestnil Tkáč na svoje pozemky a pri podniku je aj polhektárová záhrada, kde si dopestujú zeleninu či bylinky do kuchyne. Na pastvinách zase zazriete desiatku kráv menšieho plemena Jersey, chovajú aj približne päťdesiatčlenné kozie stádo. Z ich mlieka potom vyrábajú mäkký syr Camembert či maslo, ktoré okrem reštaurácie predávajú aj vo vlastných potravinách.
Vráťme sa však ešte k spomínanému štvorčekovému papieru. Daniel Tilinger hovorí, že od prvotného nákresu tiež chcel, aby budova aj strecha reštaurácie zachovali charakter lokality Devína, presklené časti zase ponúkali krásne výhľady a zelená farba bola súčasťou identity konceptu.
To všetko sa zhmotnilo a dôraz na regionálnosť sa premietol aj do prvkov interiéru či vizuálneho prevedenia tanierov, na ktorých nájdete motívy zvyškov mora z obdobia treťohôr, keď more siahalo až po Devín. Súčasťou areálu sú aj viaceré umelecké diela, ktoré sami nakúpili, ktoré sa na stenách striedajú s obrazmi od spolupracujúcej DOT Contemporary Art Gallery.
Klientelu reštaurácie tvoria predovšetkým domáci hostia, menšie percento je z Česka či Rakúska. „Súvisí to aj s tým, že máme naplnené rezervácie. Nájsť turistom narýchlo stôl je potom zložité,“ dokresľuje.
Počas týždňa sú otvorení od stredy do soboty, zatiaľ sa zameriavajú výlučne na večere. Cena degustačného menu je 105 eur. Podnik má kapacitu tridsaťštyri miest a k dispozícii je aj private dining, teda salónik pre uzavretú spoločnosť do desať hostí.
V Tatrách aj za hranicami
Daniel Tilinger vedie v ECK Restaurant šestnásťčlenný tím a ide o jeho prvú skúsenosť na pozícii šéfkuchára. V minulosti na Slovensku pracoval v hoteloch Kempinski v Bratislave a vo Vysokých Tatrách, potom zbieral šesť rokov skúsenosti v zahraničí.
Varil v jednom z najznámejších belgických hotelov Duke’s Palace Brugge, ktorý je častým miestom návštev tamojšej aristokracie. Odtiaľ sa presunul do Veľkej Británie, kde pokračoval v michelinských reštauráciách Gordona Ramsayho a Jasona Athertona.
Pôsobil aj v Salzburgu v reštaurácii Ikarus, ktorá má dve michelinské hviezdy a patrí Red Bullu v ikonickom Hangar 7.
Celý koncept reštaurácie pripravoval Daniel Tilinger tri a pol roka, popri tom sa však podieľal aj na inom Tkáčovom devínskom projekte. Otvorili obchod s regionálnymi potravinami s názvom Od našich, aký tamojším obyvateľom roky chýbal. Je postavený nielen na lokálnych surovinách pre domácu kuchyňu a na vlastnej pekárni, ale tiež na top ponuke vín z celého sveta.
Vínna pivnica, v ktorej môžu hostia absolvovať aj ochutnávku. Foto: Miro Nôta
Spolumajiteľ finančnej skupiny J&T sa spolu s otcom Jozefom, totiž v ostatných rokoch stal zanieteným vinárom a obľúbil si aj investície do vína. Ponoril sa do vinárstiev na Morave, prostredníctvom J&T Wine Holding SE tam získal vinárstvo Kolby v Pouzdřanoch a pálavský Reisten, ktorý od českého zväzu vinárov získal ocenenie Vinárstvo roka.
Tkáč svoju vášeň rozšíril aj na svetoznámy vinársky región Bordeaux, kde koncom roka 2021 otvorila J&T Real Estate nové vinárstvo Le Dôme v Saint-Émilion.
Vína nielen zo svojej produkcie ponúkajú aj v devínskej reštaurácii. V podzemí sa nachádza rozľahlá vínna pivnica, v ktorej môžu hostia absolvovať ochutnávku či vybrať si fľašku zo širokej ponuky regionálnych aj globálnych butikových vín. A párovanie vín pod dohľadom someliéra Petra Luntera je taktiež súčasťou degustačného menu.
Michelinská motivácia
Ak by Slovensko bolo na mape slávneho michelinského sprievodcu, zrejme by podnik ECK Restaurant patril medzi vážnych kandidátov na zaradenie do výberu. Lenže prídu sem tajomní komisári?
Zástupcovia slovenskej gastronómie v lete iniciovali výzvu na ich príchod, ktorú spolu s otvoreným listom smerovali vláde. Tá by podľa nich mala podniknúť kroky, pretože zaradenie Slovenska do sprievodcu by zároveň pomohlo napríklad propagácii krajiny v zahraničí.
„Pozdvihlo by to aj domácu gastronómiu, turizmus a celkovo ekonomiku,“ rozširuje plusy Tilinger, ktorý sa pod výzvu tiež podpísal. „Navyše by to motivovalo ľudí zostať v odvetví, byť tvorivejšími a ponúkať služby na najvyššej úrovni. A mohlo by to aj presvedčiť Slovákov pracujúcich v zahraničí vrátiť sa domov.“
Na dokreslenie, o aké náklady by šlo: Slovinsko za zaradenie v sprievodcovi platí ročne 340-tisíc eur, Česko 480-tisíc eur a obe krajiny majú zmluvy na päť rokov. Slovensko by zrejme zaplatilo niečo medzi týmito dvomi sumami.
Vstupná časť reštaurácie. Foto: Miro Nôta
Šéfkuchár devínskej reštaurácie priznáva, že aj pre neho by bol príchod Michelinu motiváciou. „Je to taký Oscar v gastronómii,“ poznamená. Jeho ECK Restaurant už v tomto roku získala domáce ocenenia – stala sa reštauráciou roka a odniesla si dve Zlaté vidličky od odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Navyše Daniel figuruje na druhej priečke za Lukášom Heskom v aktuálnom rebríčku Gurmán Awards najlepších kuchárov.
Pri rozprávaní o budúcnosti spomenie, že areál v Devíne plánujú naďalej dotvárať a vylepšovať. V lete otvorili terasu, kde by mala od ďalšej sezóny pribudnúť otvorená kuchyňa, a na viacerých miestach pozemku chcú zase umiestniť štýlové kabíny na ubytovanie.
V „šuplíku“ však už majú aj ďalšie projekty. Ich koncept by sa mohol rozrásť o druhú reštauráciu aj s nočným barom na Štrbskom Plese (nakoniec, Tkáčovci a ich biznisoví partneri sú v Tatrách veľmi aktívni) a uvažujú aj nad výstavbou remeselného pivovaru na námestí v Devíne.
