Pracuje viac ako 12 hodín denne, aby mohol mesačne urobiť viac než dvetisíc pízz. Vyrába ich sám, lebo inak by nevedel garantovať požadovanú kvalitu. Ján Beluš začal piecť pred dvoma rokmi v Bošanoch pri Topoľčanoch neapolskú pizzu, ktorú dnes mnohí označujú za najlepšiu na Slovensku. Nájdete na nej hľuzovku, pistácie, špargľu i jablkový gél.
Pizzeria Neapolka každý víkend upchá ulicu uprostred Bošian a ľudia sú za ňou ochotní cestovať aj stovky kilometrov. Na Slovensku zrejme neexistuje mesto, kde by sa stratila. Zakladateľ a pizzamajster Ján Beluš vymyslel jej receptúru sám a bez akejkoľvek predošlej skúsenosti s pizzou.
Nedá sa tam plnohodnotne sadnúť, nedajú sa objednať nápoje a neexistujú ani parkovacie miesta. Na pizzi nenájdete ananás, kukuricu ani zelené olivy. Nedá sa platiť kartou a po vypredaní sa už nedá objednať vôbec. Jednoducho koniec, uvidíme sa zajtra.
„Pizzu som piekol pre kamarátov a na vlastných chybách postupne vylaďoval. Menil som múky, množstvo droždia, oleja aj soli. Skúšal som to mať dlhšie v teple, kratšie v chlade a podobne. Časom som si sám vymyslel postup, pri ktorom cesto fermentuje 50 hodín,“ približuje Beluš.
Receptúra pizze
Bošany sa nachádzajú hodinu a pol cesty autom z Bratislavy. Ak ste práve nepotrebovali natankovať, do mája 2022 ste veľa dôvodov na zastávku v obci nemali. Odkedy tam však existuje Neapolka, pre mnohých sa obec stala hlavnou destináciou výletu.
Archív Neapolky
Pizzeria je ukážkovým príkladom, ako oživiť regióny a reagovať na negatívne recenzie cez Google Maps. Napriek priemeru 4,9 hviezdičiek z piatich sa v jej profile nájde aj zopár jednohviezdičkových.
„Vždy, keď chceme prísť ochutnať vraj skvelú pizzu, majú zatvorené. Sviatky, pondelky, ale hlavne nedele! Chcel som ísť teda cez týždeň vyskúšať na obed, ale smola, otvárajú až o 15:00. Nehodnotím chuť a kvalitu pizze, ktorú by som rád ochutnal, ale nelogické otváracie hodiny. Pracoval som v gastre viac ako 15 rokov a práve cez sviatky a víkendy má byť otvorené, pretože do reštaurácií majú záujem prísť ľudia vtedy, keď majú voľný čas,“ napísal na Google Maps používateľ s menom Rudolf Maleček.
Ako na to zareagoval zakladateľ pizzerie a jej jediný plnohodnotný zamestnanec Ján Beluš? Pravdivo.
„Dobrý deň. Ďakujeme za postreh a hodnotenie pizze, ktorú ste nikdy neochutnali. Tak, ako ste vy cez sviatok a v nedeľu s rodinou, sme aj my,“ odpísal Beluš.
Ponuka pízz v Neapolke
- Marinara: drvené paradajky, cesnak, divoké oregáno, čerstvá bazalka, olivový olej
- Margherita: drvené paradajky, mozzarella, parmigiano reggiano, olivový olej, bazalka
- Margherita Bufala: drvené paradajky, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano, olivový olej, bazalka
- Ventricina: drvené paradajky, mozzarella, ventricina, gorgonzola, fialové olivy
- Cotto: drvené paradajky, mozzarella, prosciutto cotto, šampiňóny, hľuzovkový olej, bazalka
- Syry&Jablko: mozzarella, provolone piccante, gorgonzola, parmigiano reggiano, jablkový gél
- Mortadella: mozzarella, pecorino romano, mortadella bologna, bazalkové pesto, pistácie
- M-langone: mozzarella, parmigiano reggiano, cherry paradajky, pancetta affumicata, píniové oriešky, bazalkové pesto
- Alto Adige (špeciál): drvené paradajky, provola affumicata, speck alto adige, čerstvá burrata, nakladaná banánová šalotka, chilli med
- Špargľa no. 2 (špeciál): pesto zo sladkého hrášku a medvedieho cesnaku, mozzarella di bufala, prosciutto cotto, čerstvá špargľa, citrónový olej, čerstvá bazalka
V nedele a pondelky má síce zatvorené, no pre zdĺhavý proces tvorby cesta musí ísť do práce aj vtedy. Našťastie iba na pár hodín a našťastie len pár metrov, keďže kuchyňu má vo vlastnom dome v priestoroch bývalej garáže. Cesto zarába vždy na dva dni vopred, a tak v nedeľu pripravuje na utorok a v pondelok na stredu. Úplné voľno nemá ani jeden deň v týždni.
„Rád by som sa odbremenil, ale za dva roky som nenašiel jediného človeka, ktorý by ma vedel plnohodnotne zastúpiť. Dnes sa ľuďom nechce robiť a mladí o to nemajú záujem. Keďže som na výrobu sám, v rámci zachovania kvality už neviem upiecť viac,“ hovorí pizzamajster, ktorému občas pomáha brigádnik pri rozvoze a dokončovaní pizze.
Foto: Archív Neapolky
„Dokázal by som to urýchliť, ale musel by som použiť viac droždia. V konečnom dôsledku by to stratilo na kvalite a pizza by nebola taká, aká má byť. Má byť ľahučká, nemá vám zaťažiť žalúdok a po jej zjedení by ste si mali povedať, že by ste zvládli zjesť ešte jednu. Keby som použil príliš veľa droždia, kysla by vám v žalúdku ešte ďalší deň,“ dodáva Beluš.
Jeho cesto je ľahko stráviteľné najmä vďaka dlhej a pomalej fermentácii. Nenachádza sa v ňom viac ako jedno percento droždia, kvôli čomu je dôležité prísne sledovať teplotu a dbať aj na dostatočnú hydratáciu. Cesto je najskôr určitý čas v teple, potom ide na takmer dva dni do chladničky a následne ho vyberie a domiesi. Ani vtedy ešte nie je hotovo, ale do pece ho môže vložiť až po ďalších desiatich hodinách.
Foto: Archív Neapolky
„Časy sú veľmi dôležité. Stačí nechať cesto o hodinu dlhšie vonku predtým, ako ide na dva dni do chladničky a zmení to konečný výsledok. Okrem toho sa cesto neustále vyvíja a je ako živočích. Každý týždeň je iné a musíte vedieť na to reagovať. Jeden týždeň vypije viac vody, druhý týždeň menej. Je teplejšie, chladnejšie, najviac to ovplyvňuje vonkajšia vlhkosť,“ približuje Beluš.
Najpredávanejšia pizza
Charakteristickým znakom neapolskej pizze sú okrem vysokých nadýchaných a pripálených okrajov aj pestré omáčky, netradičné kombinácie a topingy vo forme kvalitných šuniek, salám, syrov či sezónnej zeleniny. Keďže Ján Beluš je sám aj na objednávanie surovín a ich spracovanie, dodávateľov zoptimalizoval na nevyhnutné minimum. Zhruba 90 percent surovín odoberá z Talianska.
„Mám dodávateľa, ktorý mi zo severu Talianska každý týždeň vozí mozzarellu, burratu z byvolieho mlieka a čerstvé syry. Mlynára mám tiež na severe Talianska. Má vlastné obilie z blízkeho okolia. Zo Slovenska používam väčšinou zeleninu. Napríklad špargľu mám teraz zo Záhoria a minulý rok bolo v skleníkoch vo vedľajšej dedine veľa rajčín, tak som robil čisto rajčinovú pizzu,“ opisuje Beluš.
Autor jednej z najobľúbenejších pízz na Slovensku je odvážny v chuťových kombináciách najmä vďaka tomu, že dlhé roky pracoval v najlepších reštauráciách na Slovensku. Pôsobil v známom bratislavskom Fou Zoo a jedenásť rokov varil v Afrodite u šéfkuchára Mariána Fila v kaštieli Čereňany.
„Rád robím kombinácie, ktoré nie sú úplne štandardné a bežné,“ usmieva sa Beluš.
Na tanieri tak dokážete nájsť suroviny ako nakladaná banánová šalotka, chilli med, pesto zo sladkého hrášku a medvedieho cesnaku či citrónový olej. Napriek tomu je najväčším hitom špeciál s hľuzovkou z Toskánska.
„Pizza s hľuzovkou je moja najpredávanejšia, aj keď má najvyššiu cenu. Predá sa jej toľko, že pre môjho dodávateľa som najväčším odberateľom. Na začiatku som si povedal, že na zákazníkoch nebudem šetriť, takže keď napíšem, že je tam burrata, tak je tam burrata. A keď ponúkam hľuzovku, tak len počas hlavnej sezóny, vtedy má totiž najlepšiu arómu. Nikdy som nemal dôvod ľudí klamať,“ približuje Beluš.
Foto: Archív Neapolky
„Myslím si, že po dvoch rokoch som o tom už zákazníkov presvedčil a vedia, za čo si platia. Hľuzovka napríklad stojí 800 eur za kilogram. Sme síce v regióne, kde je 13 eur za pizzu veľa, no ľudia za to nemajú problém zaplatiť,“ dodáva.
Ceny sa u neho začínajú na 6,50 eura a pri špeciáloch sa vedia dostať na 13 eur. Síce v konkurencii klasickej slovenskej pizze cenovo neobstojí, v porovnaní s podobnými je výrazne lacnejší. Dovoliť si to môže predovšetkým vďaka nízkym vstupným nákladom.
„Som vo svojich priestoroch a nemám také obrovské náklady, ako keby som mal vlastnú reštauráciu, kde by som musel platiť nájom, kuchárov, čašníkov, upratovanie. Vtedy by ceny museli byť úplne iné. Taktiež by som si zrejme nemohol dovoliť platiť také drahé suroviny ako teraz,“ hovorí autor konceptu modernej neapolskej pizze so sebou.
Riskantný krok
Kapacita bošianskej pizzerie je zľahka cez sto pízz denne. Odkázaná je na pocestných, pretože v obci so štyritisíc obyvateľmi tvoria miestni zhruba päť percent objednávok. O zvyšné percentá sa stará rozvoz v okolitých obciach a turisti z celého Slovenska.
V recenziách na Google Maps nájdete pozdravy odvšadiaľ: „Prišli sme z Trenčína a neľutujeme.” „Oplatí sa sem zájsť z Piešťan.” „Išli sme skoro 90 kilometrov za pizzou a neskutočná paráda.” „Sme z Bratislavy a odkedy sme ju ochutnali, tak o nej snívam a teším sa na ďalšiu návštevu. U mňa je medzi top 3 naj pizzami v európskom merítku.”
Ján Beluš Foto: Archív Neapolky
„Ľudia nemajú problém merať za mnou cestu. Volajú mi, že idú z Nových Zámkov, aby sme im odložili pizzu. Ponúkam aj možnosť objednávky na presný čas, na čo si už zvyklo veľa ľudí. Majú ju vďaka tomu čerstvú a nemusia čakať. V sobotu mi o druhej začne vyzváňať telefón a zvoní až dovtedy, kým nevypredám. Nepamätám si na víkend, cez ktorý by mi zostala aspoň jedna porcia,“ hovorí Beluš.
Otvoriť v Bošanoch a na zastrčenom mieste – čo v recenziách komentujú viacerí zákazníci – prvotriednu pizzeriu s prvotriednymi surovinami sa mohlo zdať ako riskantný krok. Nie pre Jána Beluša. Uvedomoval si, že mladí sú dnes výrazne viac scestovaní ako predošlé generácie a nemajú problém ísť za jedlom aj stovky kilometrov. Vízii s vlastnou reštauráciou však už natoľko neverí.
„Pracujem v kuchyni odjakživa a viem, akým smerom sa to môže posunúť. Ľahko sa môže stať, že niekto nepríde do práce alebo kuchár pokazí pizzu. Ak sa mi na pizzi niečo nepodarí alebo ju v peci nechám dlhšie, tak ju nevydám a urobím novú,“ prezrádza pizzamajster.
„Aj ja by som bol rád, keby sa tu dalo posedieť, mali by sme interiér a ľudia by mohli prísť aj v zime, ale zase sa vrátim k tomu, kto to bude robiť? Mám problém zohnať človeka na rozvoz alebo dokončovanie pizze, nie to ešte rozmýšľať o reštaurácii. Radšej budem skromnejší a budem robiť menej pizze, akoby som si mal potom povedať, že mi bolo lepšie, keď som to robil v malom a sám,“ uzatvára Beluš.
