Do gréckeho Bistra Suvlaki chodia stovky ľudí denne. Grék Ioannis Fanourakis ho založil pred deviatimi rokmi a vybudoval z neho vyhľadávané miesto. Aktuálne rozmýšľa, či pridať aj druhú prevádzku, alebo odísť zo Slovenska.
Existuje málo reštaurácií, kde poznáte majiteľa. A ešte menej je takých, kde majiteľ pozná vás. Grék Ioannis Fanourakis trávi čas vo svojom Bistre Suvlaki každý deň od skorého rána do polnoci. Prechádza sa medzi stolmi, zaujíma sa o zákazníkov a objednávky prijíma tromi slovami: „Čo ty papať?“
Svoju motiváciu podnikať v gastre dokáže vysvetliť jednou vetou. „Strašne páči sa mi, keď robíš radosť na ľudí,“ pousmeje sa energický Grék.
Zamestnáva 14 ľudí, pripravuje tradičné grécke jedlá na olivovom oleji a pri názve jedál sa dokáže aj mierne odviazať. Jeden z dezertov nazval viagra.
„Je to grécky jogurt s medom, škoricou a orechmi. Toto spojenie sa v Grécku považuje za prírodnú viagru. Aj keby nie, dezert je to skvelý,“ vysvetľuje Ioannis.
Rodáka z Kréty spojila so Slovenskom náhoda. Pôvodne prišiel do Bratislavy na mesiac pomôcť kamarátovi, nakoniec v jeho reštaurácii zostal pracovať osem rokov. Sviežosť gréckej kuchyne potom išiel na rok ukázať do Ameriky, ale čoraz viac ho to ťahalo založiť si niečo vlastné. Gril napokon rozpálil na Krížnej ulici v Bratislave.
„V Grécku som pracoval v hoteli a spoznal tam veľa ľudí,“ približuje svoje podnikateľské začiatky.
Po návrate z Ameriky zobral telefón a obvolal prvých dodávateľov. Jeho podmienka bola jasná. Grécke suroviny musia byť z Grécka. Aj keď sa mu podarilo nájsť pár producentov a kamarátov, ktorí boli schopní dodávať na Slovensko, nebolo zaručené, že mu tovar napokon aj príde.
„Olej máme z miesta, odkiaľ pochádzam. Sú tam dvaja bratia. Jeden podniká s nápojmi a druhý vyrába olivový olej. Niekedy mešká a trochu sa pohádame, ale dobre, nevadí,“ opisuje Ioannis.
Trvalo mu roky, kým to s dodávateľmi vyladil. Jedna vec je meškanie tovaru, existuje však aj možnosť, že firma medzičasom zanikne.
„Pred piatimi, šiestimi rokmi som niekomu zaplatil a on zrazu skrachoval. Je to risk, všetko je risk. Minulý týždeň som napríklad nemal grécke malinovky. Z tohto dôvodu je lepšie mať dvoch, troch dodávateľov,“ vysvetľuje Grék.
Najväčší problém má s tovarom v lete. Vtedy je v Grécku hlavná sezóna a jeden z najstarších národov je rád, že dokáže zásobiť aspoň seba. V auguste preto pravidelne zatvára na tri týždne. S tímom si tak môžu dopriať jedinú dlhšiu dovolenku v roku a to isté robia aj ich zákazníci. Radšej preto cestujú, ako by mali čakať, či tovar príde.
Chobotnica, kalamáre, feta i teľacie suvlaki sú súčasťou stabilného menu už od začiatku. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Kuchyňa od mamy
Bola by to bežná sobota, keby váš partner nešmaril o zem biely tanier a nevyzvŕtal by vás na zvuky gréckej mandolíny. V Bistre Suvlaki sa každý mesiac koná grécky večer, kde sa nielen prehýbajú stoly pod veľkými misami prímorských špecialít, ale muzikanti pozývajú zákazníkov aj rozbíjať riad pre šťastie.
Kedysi sa do bistra nezmestilo viac ako 40 ľudí, ale pred necelým rokom skrachovala vedľajšia cestovka a Ioannis sa rozhodol zainvestovať. Bistro zväčšil a dostal sa na kapacitu 140 osôb. Asi si viete predstaviť, čo sa v bistre deje a s akou chuťou sa rozbíjajú taniere, keď vás povzbudí hluk veselej gréckej hudby a anízové ouzo. Plesk o zem!
Podobne pozitívne vyzerajú aj finančné výsledky bistra. Kým v roku 2021 malo tržby 267-tisíc eur, o dva roky neskôr to už bolo 684-tisíc eur. Navyše, netreba mať doktorát z ekonómie, aby sa dalo predpokladať, že s trojnásobnou kapacitou by mohla lepšie vyzerať aj účtovná závierka.
„Teraz sa mi darí najviac. Niekedy reštaurácia nezarobí, nemôžem povedať, že som každý deň v pluse. Ale je to tak všade. Každý biznis má svoj čas, keď si zarobí, treba len vydržať a mať veľa sily,“ hovorí majiteľ Bistra Suvlaki.
Do gréckeho šalátu ide celá feta. Spotrebuje jej desiatky kilogramov. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
S rozbehom Ioannisovi pomáhala aj jeho mama. Časom sa jej v Bratislave zapáčilo natoľko, že na Slovensko prestala chodiť dočasne, ale ostatný rok a pol je tu už neustále.
„Mamina si zamilovala Slovensko. Pije kávu a má úplne iný život ako doma. U nás je veľa ľudí iba v lete. Pomaly sa učí aj po slovensky. Má 68 rokov. Do bistra chodí o šiestej ráno, poupratuje a uvarí bezmäsité menučko. Potom ide domov, vráti sa o šiestej a do ôsmej robí čašníčku,“ približuje Ioannis.
Výsledkom sú jedlá ako vyprážané špenátovo-pórové guličky, zapečené paradajky plnené ryžou na grécky spôsob alebo zapečený baklažán s pestom zo sušených paradajok.
Najviac sa v bistre na Krížnej predáva kurací gyros. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Nový sen
Denne v bistre predajú zhruba 170 porcií obedového menu, na výber je vždy z troch jedál. Okrem toho pribúdajú do pokladne jedlá zo stabilnej ponuky ako grilovaná chobotnica s balzamikom, jahňacie suvlaki, gyros tanier kotopulo, pita s halloumi, baklava či dezert viagra. Spotrebujú zhruba 600 kilogramov jogurtu mesačne, 250 kilogramov fety mesačne či 20 kilogramov paradajok denne.
„Mám rád, keď ľudia chodia, papajú, pozdravia sa a keď chcú, tak sa aj porozprávame. Radím im, keď idú niekam na dovolenku, napríklad na Paros alebo Rodos,“ teší sa Ioannis.
Grilovaná feta s paradajkami a čerstvými bylinkami. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Kalamáre má z Chorvátska, vozia mu ich čerstvé trikrát týždenne. Zelenina je slovenská, jogurty z Rakúska, mäso maďarské a zvyšok z Grécka.
Priemerne jedenkrát mesačne k nemu cestuje dodávateľ autom z Kréty 2 400 kilometrov a vozí výrobky priamo od producentov. Soľ, čaj, olivový olej, syry a ďalšie. Keby ich Ioannis nakupoval na Slovensku, zrejme by sa nedoplatil.
„Je to strašne drahé. Nakupovať na Slovensku? Však by som skrachoval. Niekedy niečo kúpim, ale cena je o 500 percent vyššia. Posledný rok je to už na mňa príliš,“ hodnotí aktuálny vývoj na slovenskej gastro scéne.
„Ja viem, koľko stoja paradajky, rebrá alebo rezeň. Rozumiem, že prevádzky platia veľa za elektrinu alebo plyn, ale jedlá sú už naozaj drahé. Ja mám iný systém. Nechcem zbohatnúť za týždeň. Ja chcem pomaličky. Mám dostupnejšie ceny, aby mohli prísť ľudia štyrikrát za týždeň a nie iba jedenkrát za mesiac,“ pokračuje Kréťan.
Redaktor magazínu Forbes Mário Šmýkal počas rozhovoru s Ioannisom Fanourakisom. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Zvyšovaniu cien sa síce nevyhol ani on, ale v priemere to bolo o desať percent. Cena gyrosu v pite stúpla z 3,50 eura na 4,50 eura a kým kalamáre stáli pôvodne deväť eur, teraz ich kúpite za 9,90 eura. O jeho kuchyňu majú dlhodobo záujem investori aj nákupné centrá, ale on sa rozširovať nechce.
„Nemám rád úvery. Radšej si zarobím sám. Neviete, čo bude zajtra. Oslovuje ma veľa záujemcov, že by chceli Bistro Suvlaki u nich, ale ja nechcem. Nechcem byť v nákupnom centre, lepšie je vonku,“ zamýšľa sa gastro podnikateľ. Značnou prekážkou by v tom mohol byť aj jeho nový sen, ktorý je čoraz hlasnejší.
„Teraz mám iný sen, ale nebude na Slovensku. Chcem ísť na Miami, kde som bol predtým. Ak bude v Európe zle, odídem tam. Mám tam dvoch, troch kamarátov a chcú, aby sme spolu niečo vymysleli. Zatiaľ nie, ale uvidíme,“ uzatvára Ioannis Fanourakis a dodáva, že jeho hlavnou motiváciou zostať sú rodičia. „Amerika je príliš ďaleko a rodičia sú už starí. Treba byť pri nich.“
