Z kamarátov sa stali biznis partneri, z domácej kuchyne veľkovýroba. Naučia Česi Európanov jesť mäso podľa africkej receptúry?
Pred desiatimi rokmi si dvaja kamaráti z Pardubíc povedali, že budú vyrábať sušené mäso a budú v tom najväčší v Európe.
Zozbierali svoje úspory, založili firmu Fine Gusto a začali ako takmer každý potravinársky startup – doma v kuchyni. Neskôr ju vymenili za kuchyňu v bývalom hoteli Harmony v Pardubiciach a do rozbehnutého biznisu pribrali aj majiteľa skupiny AgriKomp, ktorý za svoju finančnú injekciu získal tretinu firmy.
Dnes sídli Fine Gusto v areáli v Hradci Králové a znova patrí iba dvom kamarátom. David Novák a Pavel Doležal vlani svojich spoločníkov z firmy vyplatili. Ich výroba sušeného mäsa patrí medzi najväčšie v strednej Európe. „Väčší výrobca je iba vo Veľkej Británii, o iných nevieme,“ hovorí Novák.
Obrat firmy sa pohybuje okolo 6,4 milióna eur, vlani narástol o 40 percent a tento rok bude ešte vyšší. Firma rastie najmä akvizíciami, pričom získava nových zákazníkov na privátne značky.
Dnes vyrábajú sušené mäso jerky pre 35 z nich, teda pre takmer všetky značky na českom trhu. Medzi tie najznámejšie patrí Indiana alebo Grizly.
„Teraz cielime primárne na zahraničie, český trh už je vyčerpaný, značiek je tu dosť. Sme taká mekka jerky v Európe,“ dodáva Novák.
Každá z 35 značiek má svoju vlastnú receptúru. Tú si zákazníci dodajú buď sami, alebo ju pre nich vymyslí Fine Gusto. Denne spracujú dve až tri tony mäsa a za mesiac vyrobia 1,1 milióna balení jerky.
Fine Gusto
„Pri značkách záleží veľa od marketingu, konkurencia je obrovská. My v ňom trochu zaostávame, sústredíme sa hlavne na výrobu, možno aj preto pod našou vlastnou značkou Fine Gusto vyrábame iba 20 percent,“ podotýka jeden z majiteľov. V budúcnosti to chcú zmeniť, čo nebude ľahké.
Dopyt zo zahraničia je obrovský. „Rokujeme s naozaj veľkými firmami, ktoré od nás chcú výrobu svojich privátnych značiek. Uspieť v zahraničí s vlastnou značkou je veľmi ťažké a finančne náročné, ale v Česku by sme ju chceli rozvíjať viac,“ vysvetľuje Novák.
Fine Gusto
Export tvorí asi 50 percent. Ich výrobky mieria do takmer celej Európy, od Talianska a Španielska až do severských krajín. „Teraz sa snažíme nadviazať spoluprácu s niektorými saudskými krajinami. Tam však musíme byť halal. Tamojší trh je pre nás veľmi zaujímavý, otvára nové možnosti.
Fine Gusto dodáva mäso aj pre armády, do ktorých smeruje asi 20 percent ich mäsa. Konzumujú ho anglickí, estónski, nórski aj ukrajinskí vojaci. V budúcnosti ho možno bude odoberať aj nemecká či poľská armáda.
Ako sa vyrába jerky
Výroba jerky má niekoľko krokov. Začína sa s päťkilovými kusmi mäsa, v prípade hovädzieho ide o vrchný a spodný šál. Tie sa nakrájajú na šesť- až deväťmilimetrové plátky, v závislosti od receptúry a požiadaviek zákazníka.
Mäso sa potom marinuje s rôznymi koreninami, čo trvá hodinu až celý deň. Plátky sa následne poukladajú na sitá a smerujú do udiarne.
„Proces údenia trvá tri až šesť hodín. Údi sa na prútoch z bukového dreva, žiadna chémia. Po sušení prebieha kontrola kvality, nevyhovujúce kusy sa odstránia a plátky sa nakrájajú na štvorčeky. Na záver už iba pridáme do balenia pohlcovač kyslíka a jerky môže ísť k zákazníkovi,“ opisuje proces Novák.
Príchutí môže byť veľa. Najobľúbenejšie sú barbecue, teriyaki alebo čierne korenie. Okrem hovädzieho, ktoré tvorí 90 percent výroby, majú v ponuke aj bravčové a morčacie jerky.
Posila z Južnej Afriky
Firma sa najnovšie spojila s juhoafrickým obchodným partnerom Andréom van Stadenom. Mladý podnikateľ, ktorý do Česka prvýkrát prišiel v roku 2004, začal pred ôsmimi rokmi vyrábať biltong – zvláštny druh sušeného mäsa podľa juhoafrickej receptúry.
Fine Gusto
„Robil som to viac-menej sám, čo je ťažké. Najväčšia kríza prišla vlani, keď mi nezaplatili dvaja veľkí odberatelia. Nechcel som sa vzdať, a tak som zaklopal na dvere firmy Fine Gusto, či by nestáli o moje know-how,“ opisuje van Staden začiatok partnerstva.
Podľa Nováka jeho príbeh nie je nijak ojedinelý. Keď je človek na garážové podnikanie sám, je ťažké ho posunúť niekam vyššie.
„S biltongom sme pred piatimi rokmi sami experimentovali, ale nemali sme nikoho na vývoj a výrobu. Keď prišiel André so svojimi znalosťami a skúsenosťami, dohodli sme sa, že mu poskytneme zázemie a kapacity, aby sa mohol sústrediť len na výrobu dobrého produktu,“ vysvetľuje Novák.
Fine Gusto
Ich cieľom je dostať Biltong do väčšieho povedomia zákazníkov a naučiť ich jesť ho. Sušené mäso sa tak posúva na prémiovú úroveň. Od klasického jerky sa líši hlavne výrobou a korením. Vyrába sa zo spodného šálu, kde je mäso jemnejšie.
Jerky sa krája na tenké prúžky, pri biltongu sú kusy hrubšie. Marinuje sa v koriandri, jablčnom octe, soli a čiernom korení. „Klasicky to trvá 24 hodín, ale vákuovaním sa to dá skrátiť na 20 minút. Potom sa mäso šesť až sedem dní suší, na konci sa krája na tenké plátky a rovno sa balí,“ hovorí van Staden.
Mäso firma odoberá od rôznych dodávateľov z Česka a Európy. Najnovšie aj z Namíbie, kde sa dobytok pasie celý rok vonku a tamojšie mäso patrí medzi najlepšie. Keďže je tučnejšie, ideálne sa hodí na výrobu biltongu.
„Biltong zatiaľ veľa zákazníkov nepozná, v Európe nie je veľmi dostupný, vyrába sa asi iba v Írsku. To chceme zmeniť a ísť do retailu s Andrého kvalitou,“ zdôrazňuje Novák.
S biltongom chcú preraziť aj v zahraničí. Ide o segment, v ktorom by mohli byť trhovým lídrom. „Výhodou je, že už nezačíname na zelenej lúke ako s jerky.“
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Jana Pšeničková.
