Kupujete si kávu od vášho obľúbeného malého lokálneho pražiara, zalievate si klasického „turka“, alebo si radi vychutnáte šálku kávy z kapsule? Akékoľvek máte preferencie, existujú základné parametre, ktoré by mala dobrá káva spĺňať. Ako je na tom tá vaša?
Podľa Michaely Illíkovej, Coffee ambasádorky spoločnosti Nespresso pre Českú republiku, majú atribúty kvalitnej kávy dve hľadiská: senzorické a fyzické. „Pri senzorickom hodnotení kávy sa hľadí na kvalitu – čistotu a lahodnosť arómy, ktorú kávové zrná majú. Hodnotí sa intenzita arómy, vôňa a chuť kávy, ich dochuť a tiež telo – to ako je káva v ústach hutná až zamatová.“
Michaela Illíková, Coffee ambasádorka spoločnosti Nespresso pre ČR. (Foto: archív Nespresso)
Podľa nej sa nedá všeobecne povedať, že intenzívnejšia káva je lepšia či naopak. „Ide o to, že v aróme sú jasne rozpoznateľné stopy chutí iných plodín – rovnako ako pri víne. Podľa zvolenej odrody môžeme vnímať v káve napríklad kvetinové, ovocné, drevité či korenené tóny. Chuť aj vôňa však musia byť čisté bez akéhokoľvek defektu, pachuti či nepríjemných stôp v chuti,“ hovorí Illíková.
Ako dodáva, fyzické vlastnosti zŕn sú síce často konzumentom skryté, avšak pre ľudí, ktorí spracovávajú kávu, sú rovnako dôležité, pretože určujú, ako bude prebiehať tvorba aromatických látok v zmesi.
V prvom rade je veľmi dôležité zozbierať len dokonale zrelé zrná, tak aby v sebe niesli tie správne aromatické látky. Potom musia byť zrná ručne roztriedené a to podľa veľkosti, aby sa zaistilo rovnomerné praženie a tiež z nich musia byť odstránené všetky nečistoty – pozostatky lístia, vetvičiek a pod., ktoré by sa pri pražení spálili a do napríklad jemnej kvetinovej kávy by vniesli rezanú drevitú chuť. Z kávových zŕn je tiež nutné odstrániť akékoľvek defektné zrná.
Na spracovanie kávy tak, aby jej aróma vynikla až v šálke, je potrebné dodržať správne spracovateľské postupy v celom reťazci. Tie podľa Illíkovej možno rozdeliť do štyroch oblastí:
Výber odrody – farmár môže voliť medzi Arabicou a Robustou a zamerať sa buď na vyššiu výnosnosť alebo na lepší aromatický profil kávy s tým, že musí mať na pamäti tiež klimatické podmienky vo svojom regióne, ktoré hrajú pri raste jednotlivých odrôd dôležitú úlohu.
Terroir – oblasť, v ktorej bude farmár kávu pestovať. Arómu kávy ovplyvní druh pôdy (kávovníkom sa najlepšie darí v sopečnej pôde), dĺžka a intenzita slnečného svitu, zavlažovanie a nadmorská výška.
Starostlivosť farmára – od zberu kávových zŕn až po ich spracovanie. Farmár musí zvoliť také praktiky, ktoré budú viesť k zvýrazneniu prirodzenej arómy zŕn. Existujú v zásade dve hlavné cesty spracovania zŕn – suchá metóda, vhodná pre nasladlejšie kávy a tzv. mokrá metóda, ktorá by sa mala uplatňovať predovšetkým na ovocnejšie kávy.
V neposlednom rade potom hrajú významnú rolu znalosti a zručnosti samotných spracovateľov kávy. Ako hovorí Illíková, „v továrňach spoločnosti Nespresso vo Švajčiarsku sú zmesi namiešané tak, aby presne zodpovedali aróme jednotlivých káv tzv. Grands Crus, ktoré musia zostať nemenné.“
Či už si preferujete kávu od väčších výrobcov, alebo ju kupujete u malých pražiarov a doma si ju pomeliete až tesne pred konzumáciou, veľmi dôležité je aj to, s čím kávu zladíte.
Harmonizáciu možno podľa Michaely Illíkovej podporiť na základe podobností či kontrastu. V prípade podobnosti je klasickým odporúčaním zladenie čokoládového tónu kávy s čokoládovým dezertom.
Pri kontraste stoja hlavné vlastnosti kávy a druhej pochutiny v opozícii a cieľom je vyvážiť alebo zjemniť prvok, ktorý je výrazný. Proti intenzívne horkej káve tak možno podľa Illíkovej postaviť výrazne sladký dezert, ako je napríklad brownie so sorbetom.
