Určite už mnohým napadlo, aké by bolo fajn mať vlastné bistro či reštauráciu. Čo všetko však takýto biznis v sebe skrýva? Popredný slovenský šéfkuchár Michal Konrád opísal základný obraz, na čo sa približne máte pripraviť, ak si chcete splniť tento sen v Bratislave.
Michal Konrád je dvojnásobný držiteľ ocenenia Kuchár roka na Slovensku, ktoré získal na Gurmán Awards. Pracoval v špičkových reštauráciách v Londýne, deväť rokov bol šéfkuchárom oceňovanej reštaurácie Fou Zoo v Bratislave.
Na konci roka 2018 spustil vlastný streetfoodový projekt Bao Brothers a vlani v novembri so spoločníkmi otvorili v centre Bratislavy na Dunajskej ulici podnik Moozi, kde sa pri tvorbe menu opierajú o prvky ázijskej kuchyne.
V nasledujúcich riadkoch sa dočítate, aké náročné je získať vyhovujúci priestor v hlavnom meste, s akou výškou investície približne musíte počítať, ako sa tvorí cenotvorba jedál, ale aj aké sú najčastejšie chyby pri vedení vlastného podniku.
Nech sa páči, tu je malý náhľad, čo asi obnáša podnikanie v gastrosektore.
Výber lokality
Nájsť dobrý priestor na gastroprevádzku v Bratislave je beh na dlhú trať. A nedá sa ani veľmi počítať s naplnením vysnívanej predstavy, že povedzme chcete sto miest na sedenie, veľkú terasu či výhľad na Dunaj. Skôr sa pripravte na to, že si plány upravíte podľa toho, čo ponúkne realitný trh.
„Treba najmä veľa chodiť a hľadať,“ dokresľuje Michal Konrád. „Viete pomerne rýchlo nájsť priestor v centre mesta, ale s mesačným nájmom napríklad trinásťtisíc eur, čo zase pri bistre nedáva ekonomický zmysel. Tie najlepšie priestory sa zvyčajne ani nezverejňujú, že sú na prenájom, ale dopracujete sa k nim cez osobné kontakty alebo prácnym obchádzaním. Až keď nájdete nejaký vhodný priestor, tak si podľa neho dotvoríte koncept podniku.“
Poukazuje, že u nich v Bao Brothers bola prvotná ambícia otvoriť si kamennú prevádzku, ale zabralo im roky, kým sa im aj so šťastím podarilo nájsť vyhovujúci priestor. Mali tiež predstavu, že budú v širšom centre Bratislavy, keďže na sídliskách je zúžená klientela, nemôžete tu povedzme počítať s turistami a objem tržieb tam zvyčajne býva nižší o 15 až 20 percent.
Vstupné a prevádzkové náklady
Bistro Moozi na Dunajskej ulici, ktoré spoluvlastní Michal Konrád, má 22 miest na sedenie, prvotná investícia predstavovala 130-tisíc eur a od otvorenia v novembri 2024 preinvestovali ďalších 30-tisíc eur. Rekonštrukcia priestorov im zabrala približne šesť mesiacov.
Netreba tiež zabúdať, že na prevádzkovanie potrebujete viacero povolení, napríklad od miestneho úradu, hygieny či získanie licencie na predaj alkoholických nápojov.
Tu vám prinášame orientačné ceny vybraných nákladov na otvorenie bistra v Bratislave, ktoré však závisia od lokality, veľkosti či typu podniku. Určite sa napríklad neoplatí šetriť na kvalite vybavenia kuchyne, aby ste pri jej vyťažení nemuseli permanentne riešiť nejaké opravy.
Niektoré počiatočné investície
Vybavenie kuchyne: od 60-tisíc eur najmodernejšie vybavené
Nábytok a interiér (stoly, stoličky či osvetlenie): 5-tisíc až 35-tisíc eur
Vstupné zásoby surovín: 2-tisíc až 5-tisíc eur
Webstránka, logo, branding: 1-tisíc až 3-tisíc eur
Niektoré prevádzkové mesačné náklady
Nájomné a energie: 2-tisíc až 13-tisíc eur (plus treba rátať so vstupným depozitom)
Hrubé mzdy zamestnancov: čašník od 1 200 eur, kuchár od 1 500 eur
Účtovníctvo a administratíva: 200 až 500 eur
Suroviny a zásoby: 3-tisíc až 10-tisíc eur
Možnosti úveru
Banky zvyčajne bývajú opatrné, keď majú poskytnúť peniaze na projekt v gastro biznise. „Je tam stále cítiť dopad pandémie, ktorá veľmi zasiahla náš sektor,“ dopĺňa Michal Konrád. Získať peniaze sa však týmto spôsobom, samozrejme, dajú, pripravte sa však na niekoľkomesačný proces a vypracovanie veľmi podrobného biznis plánu.
Návratnosť investície
V Moozi si ju stanovili na dva roky, ale gastroscéna býva kolísavá a sezónna. Treba počítať, že zvyčajne trvá okolo šesť mesiacov, kým sa prevádzka zabehne a poskočí do čiernych čísel. Na toto obdobie je dobré nechať si finančnú rezervu vo výške šiestich mesačných nákladov.
Cenotvorba
Výsledná cena daného jedla na menu má zohľadňovať všetky náklady, nielen tie na nákup surovín. Ak sú teda obrazne náklady na jednu porciu 10 eur, mala by stáť minimálne 30 eur, aby to dávalo ekonomický zmysel. „Vždy však treba využívať aj sedliacky rozum. Ak mám na menu povedzme desať položiek, nedá sa mať pri každej takú maržu. Niekde ju treba zvýšiť, inde zmenšiť. Skrátka nájsť zlatú strednú cestu,“ dodáva Michal Konrád.
Aký koncept zvoliť?
Bratislavská gastroscéna je pomerne bohatá, takže nejakú veľkú dieru na trhu v nej nenájdete. „Ale toho sa netreba obávať, kvalitný produkt a dobré služby si klientelu vždy nájdu,“ povzbudzuje.
Poznamená, že v hlavnom meste je napríklad aktuálne rozmach remeselných pekární a vytvorila sa tu aj zaujímavá kaviarenská scéna. Úsporu peňazí, ale aj šetrnosť k prostrediu zase v gastre predstavuje už dlhodobejší trend, keď sa v kuchyni spotrebuje úplne všetko z dobytka či zeleniny.
Stále platí, že najlepšia reklama je „šepkanda“, keď si ľudia medzi sebou povedia, že ich nejaký podnik zaujal.
Samozrejme, pri otvorení vlastného konceptu treba zohľadňovať lokalitu a pracovať s tým, aký typ kuchyne v nej chýba. Nie je najšťastnejšie otvoriť povedzme taliansku reštauráciu, keď už vedľa nejaká úspešne existuje. Alebo prísť s ponukou obedových menu na sídlisku, kde sa počas dňa zdržiava minimum ľudí.
„Z mojej skúsenosti je však na osoh, ak je v blízkom okolí viacero zaujímavých bistier či reštaurácií,“ hovorí Michal Konrád. „Dokážu sa totiž vzájomne podporovať. Ľudia do danej lokality prídu, lebo vedia, že ak bude jeden podnik plný, stačí im urobiť pár krokov a na výber majú ďalší. Funguje to tak aj u nás na Dunajskej ulici.“
Spolupráca s dodávateľmi
V podniku Michala Konráda ich majú okolo desať a vraví, že asi najnáročnejšie je nájsť dobrých dodávateľov na čerstvé ryby a mäso. V prípade veľkoskladov zase v ostatnom období nastala zmena, že vyžadujú minimálnu objednávku na závoz povedzme vo výške 400 eur. „Takže musíte veľmi kalkulovať, kedy, čo a v akom množstve objednáte,“ dopĺňa.
Potešiteľné zase je, že pribúdajú dodávatelia z radov farmárov. Oni spolupracujú napríklad s pestovateľmi zeleniny Vegget microfarm, s farmou Vlčí mak, s DreamFarm alebo s Hubáriom. Jahňacie a hovädzie mäso zase majú z moravskej Farmy Rudimov či od slovenskej značky VyzretéMäso.
Hľadanie personálu
Po pandémii je v gastre vo všeobecnosti nedostatok personálu, niektoré vznikajúce väčšie prevádzky kvôli tomu dokonca odkladajú aj oficiálne otvorenie.
V bistre veľkosti Moozi je to menej náročné, keďže zamestnávajú menší počet ľudí – štyroch kuchárov, dve pomocné sily a štyroch čašníkov. „Aktuálne však nemáme plný stav, hľadáme jedného čašníka alebo čašníčku. Vo všeobecnosti je však zložitejšie nájsť dobrého kuchára,“ dokresľuje.
Aký dôležitý je názov?
„Určite by mal dávať zmysel,“ usmieva sa Michal Konrád. Vzápätí dodáva, že by mal vychádzať z vás a z toho, čo chcete vytvoriť. Ich názov Moozi je odvodený od Múzy, bohyne a ochrankyne umenia. Chceli tým prezentovať, že v ich podniku sa gastronómia stretáva s umením. „Premieta sa to nielen na tanieri, ale v tom duchu je ladený aj interiér. Máme tu inštaláciu od popredného slovenského výtvarníka Mateja Fabiana a časom chceme prezentovať aj ďalších umelcov,“ dodáva.
Reklama a marketing
Stále platí, že najlepšia reklama je „šepkanda“, keď si ľudia medzi sebou povedia, že ich nejaký podnik zaujal. Povinná jazda je práca so sociálnymi sieťami a tiež si treba dať námahu, aby vizuálny štýl aj obsah mali dobrú úroveň. „Keď však hostia odchádzajú z vášho podniku spokojní, rýchlo si vás nájdu aj médiá a máte ďalší priestor na prezentáciu,“ hovorí Michal Konrád.
Najčastejšie chyby
Michal Konrád najskôr sumarizuje, čo je podľa neho vôbec najdôležitejšie. „Najmä treba dbať na konštantnosť. Aby ste kvalitu jedál a služieb, ktoré si nastavíte, dokázali dlhodobo udržať. Na to sú ľudia zvlášť citliví a veľa podnikov na tom pohorelo,“ vraví.
Ako pri každom podnikaní je, samozrejme, alfou a omegou mať vypracovaný kvalitný biznis plán a pri jeho tvorbe sa určite oplatí spolupracovať s odborníkmi. Treba si skrátka všetko dobre spočítať. Medzi zvyčajné chyby patrí aj podcenenie nákladov, zlá cenotvorba a riadenie financií, neefektívne delegovanie úloh či chýbajúci marketing.
„V minulosti mnoho majiteľov vôbec nerozumelo gastro biznisu, ale mali potrebu do všetkého zasahovať. Napríklad trvali na tom, že každý deň musí byť rezeň so šalátom, lebo veď oni ho majú radi,“ pousmeje sa. „To sa už našťastie posunulo dobrým smerom, majitelia sa viac učia a počúvajú.“
Reštaurácie si čoraz častejšie otvárajú podnikatelia, ktorí uspeli v inej oblasti a vedia si aj v gastre vytvoriť fungujúci tím ľudí. V majiteľskej štruktúre tiež pribúdajú úspešní šéfkuchári.
„Všetkým, ktorí si chcú otvoriť bistro či reštauráciu, držím palce,“ vraví na záver Michal Konrád. „Čím viac bude dobrých podnikov, tým lepšie, lebo tak stúpne hodnota celého gastrosektora.“
