Reštaurácia Meridiana je so 600 miestami na sedenie jednou z mála na hornej Nitre, kde si nesadnete, ak si cez víkend neurobíte rezerváciu. Svadby si v Bojniciach robia páry z celého Slovenska a penzión je zaplnený na mesiace vopred. Kuckovci teraz plánujú ďalšie investície.
Keby sa pri zaujímavých myšlienkach malo uvádzať miesto ich vzniku, tak by veta „nie som taký bohatý, aby som si kupoval lacné veci“ mohla mať rodisko v Meridiane v Bojniciach. Kam sa pohnete, tam vidíte, že argument s najnižšou cenou pri rozhodovaní nevyhráva.
Síce reštaurácia spolu s penziónom patria do podnikateľského portfólia rodiny Kuckovcov, obe si na seba zarobia a na príspevky od populárneho futbalistu už nie sú odkázané.
V minulom roku vykázala reštaurácia tržby cez tri milióny eur, penzión sa dostal cez jeden milión eur a oba koncepty sú každoročne v čiernych číslach.
„Keď sme začínali, spýtal som sa brata, či chce zarobiť rýchlo a kúpime lacné materiály, alebo chce vybudovať niečo trvácne a zainvestujeme radšej do kvality,“ spomína najstarší z troch bratov Patrik Kucka, ktorý reštauráciu s penziónom vedie a spoluvlastní.
Stávka na kvalitu sa napokon ukázala ako správna. Síce ich úvodná investícia vyšla cez jeden milión eur, všetky stoly, stoličky i materiály zvládajú nápor zákazníkov aj po deviatich rokoch každodenného používania.
Vysoké tempo zároveň zvládajú aj oni sami. Patrik Kucka vstáva každý deň pred šiestou ráno a keby si v práci počítali hodiny, mal by „natočených“ zrejme najviac spomedzi všetkých kolegov.
Meridiana znamená v taliančine slnečné hodiny. V logu má aj rok narodenia starého otca Kuckovcov. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Šesťdesiattisíc eur za stoličky
Nenechajte sa pomýliť. Rok 1913 v logu Meridiany neodkazuje na vznik reštaurácie, ale na dátum narodenia Patrikovho starého otca.
„V roku 1913 sa narodil náš starký. Bol celý život čašník a naučil ma všetky veci, ako sa správať k zákazníkom aj čo a ako robiť,“ približuje Kucka.
Patrik Kucka odmalička trávil veľa času u starých rodičov a pohľad do gastronomického zákulisia mal takmer na dennom poriadku. Pobehoval okolo starého otca, kládol mu otázky a pozeral sa, ako pracuje.
„V piatich rokoch som s ním už pravidelne chodil do práce. Najskôr do reštaurácie, potom na pumpu, do stánku so zmrzlinou a nakoniec do salaša. Občas som pomohol s nejakou drobnosťou a dostal som za to halušky na obed. Nepracoval som tam, iba som sa tam mohol voľne pohybovať a objavovať nové veci,“ spomína Kucka.
Penzión otvorili v roku 2018. Jeho celková kapacita je 116 osôb. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Jeho kroky viedli do gastra už počas školy a zostal v ňom pracovať aj po jej absolvovaní. Keď sa v roku 2013 naskytla možnosť kúpiť hostinec Kazačok, s bratom sa zhodli, že tam skúsia niečo vybudovať.
„Kúpili sme krčmu, zvalili sme ju a postavili na rovnakom mieste reštauráciu. Povedali sme si, že uvidíme, ako to pôjde a ak to budeme zvládať, budeme investovať ďalej. Postupne sme zväčšili reštauráciu, postavili penzión, vybudovali wellness, nasadili zeleň, urobili detské kútiky a spojili to do veľkého rezortu,“ vymenúva Kucka.
Každú ďalšiu investíciu si musia dvakrát premyslieť, keďže projekt už narástol do takých rozmerov, že akákoľvek zmena je otázkou desiatok až stoviek tisíc eur. Limitom je aj podmienka nekupovať lacné veci, pre ktorú museli vyťahovať kalkulačku hneď od prvého dňa.
„Na začiatku sme potrebovali 400 stoličiek. Jedna stála 70 eur. Bola pekná aj v požadovanom štýle, ale keď som ju chytil, pôsobila ako lacná napodobenina. Keby som chcel, tak by som jej spojil nohy,“ opisuje Kucka.
„Povedal som, že sa mi nepáči a že potrebujeme niečo kvalitnejšie. V obchode mi odpovedali, že majú presne takú istú stoličku, len kvalitnejšiu, lenže bude stáť 150 eur. To už mi prišlo naozaj veľa zaplatiť 150 eur za jednu stoličku, ale máme ich už deväť rokov,“ pokračuje Kucka.
Zdroj: FinStat.sk
Ak máte radi skratkovitú matematiku, ľahko si dokážete vypočítať, že namiesto 28-tisíc eur zaplatili za stoličky 60-tisíc eur. Hneď na začiatku. Ešte pred prvým zarobeným eurom. A to je reč len o stoličkách.
Kde sú stoly, taniere, príbory, spotrebiče, poháre, hrnce či suroviny, ktoré musíte pri rozbehu reštaurácie nakúpiť všetky a ideálne na kilá? Korenie, bylinky, soľ, cukor, múka, mliečne výrobky, suchý sklad, mäso, cestoviny, olej, vajcia, strukoviny… všetko.
V penzióne majú aj vonkajšie biojazierko. Dá sa doň ísť schladiť priamo zo sauny. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
V Rakúsku im neverili
Kto sleduje Meridianu trochu dlhšie, nedokáže si nevšimnúť, že sa neustále mení.
Kedysi mala veľkú nafukovaciu halu s detským dopravným ihriskom, dnes na tom istom mieste stojí penzión. Kedysi si v skleníku pestovala vlastné paradajky s paprikami, dnes je v ňom vírivka obkolesená tropickými rastlinami. Kedysi varila pre najväčšieho zamestnávateľa v regióne 600 obedov denne, prednedávnom so závodným stravovaním skončila.
„Veľakrát nám ľudia prídu povedať, čo ďalšie by sa im u nás páčilo. Najskôr sme boli iba reštaurácia, ale potom si u nás zákazníci pýtali svadby. Začali sme ich robiť, ale chýbal nám penzión. Postavili sme jedno krídlo, ale kapacita nebola dostatočná. Pristavili sme ďalšie, ale zrazu začali chodiť aj rodiny s deťmi. Dorobili sme detské ihriská, wellness, oddychové zóny. Nikdy nemáme presné plány, príležitosť si nás musí vždy nájsť,“ opisuje Kucka.
Jediné veci, ktoré majú premyslené na roky vopred a neuhnú od nich, sú kvalitné stroje, materiály a suroviny. Keď v roku 2015 začínali, najbližšie od Bojníc našli požadované kvalitu v Rakúsku. Nakupovali tam mäso, zeleninu, maslo, mlieko i smotanu.
„V Rakúsku nám neverili a boli ochotní dodávať nám len v prípade, že budeme mať otvorený úver. Báli sa, že sme z východnej Európy a podozrievali nás, že nakúpime a nezaplatíme. Museli sme im dať prístup k účtu, aby nám mohli stiahnuť peniaze sami hneď po vystavení faktúry. Oni mali poistku a my sme mali istotu,“ spomína Kucka.
Celkový počet miest na sedenie dosahuje v Meridiane spolu s terasami 600. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Rakúsky dodávateľ sa však počas pandémie rozhodol so Slovenskom nepokračovať a nerozchodil to ani po jej odznení. Meridiana tak prišla o jedného zo svojich najväčších dodávateľov.
Riešením bolo hľadať na Slovensku a nakupovať priamo od producentov. Kuracie mäso tak majú od jedného dodávateľa, hovädzie od druhého a bravčové od tretieho.
„Má to svoje limity, pretože bežne vydáme cez 400 obedov denne, plus ďalších 800 až 1 000 porcií počas dňa. Okrem toho robíme svadby a rôzne súkromné podujatia, preto odoberáme veľké objemy a tovar kupujeme na tony, čo nevie splniť každý. Napríklad sme kúpili kamión oleja, lebo sme dostali lepšiu cenu a pomaly si z neho berieme. Vo všeobecnosti kupujeme veľa na sklad,“ približuje Kucka.
Zdroj: FinStat.sk
Majú prenajatý externý sklad a okrem trvanlivých potravín či oleja tam skladujú aj toaletný papier, uteráky, plachty, čistiace prostriedky, taniere, poháre či servítky na dva roky.
Okrem lepších cien to má výhodu aj vo vytvorení zásob, ktorými predchádzajú prípadnému vypredaniu či problémom s dodávkami. Ich prístup je jasný. Radšej mať, keď je, ako nemať, keď nebude.
Kedysi pestovali v skleníku paradajky a papriku. Dnes je v ňom vírivka obkolesená tropickými rastlinami. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Po skončení kariéry
Meridiana sa v lete 2024 rozhodla ukončiť spoluprácu s najväčším zamestnávateľom v regióne – so spoločnosťou Brose. Sedem rokov pre ňu varila 600 obedov denne.
Na jednej strane to bol zaručený príjem, na druhej to obmedzovalo ďalší rozvoj. Darmo chcete zlepšovať gastronómiu, keď musíte vyčleniť časť procesov aj ľudí na závodné stravovanie.
„Chceli by sme pozdvihnúť našu gastronómiu a začať robiť trochu iné veci. Napríklad sa ideme vrátiť k zreniu steakov, ktoré sme kedysi robili, ale korona nám to prekazila. Steak zreje od 30 do 120 dní a chce to svoj čas, ktorý sme popri závodnom stravovaní nemali. Tiež sa na to treba naučiť nové veci, čo si tiež vyžaduje svoj čas,“ prezrádza Kucka.
Na nový typ kuchyne bolo treba dokúpiť aj nové technológie a stovky až tisíce nových tanierov. O bežnej operatíve rozhoduje Patrik Kucka sám, ale o strategických veciach sa rozpráva s bratom a tímom.
„S Jurajom si voláme dva až trikrát do týždňa. Rozprávame sa o futbale aj o práci. Najnovšie sme kúpili Salaš Vígľaš za Bojnicami, kde som vyrastal. Berieme to ako investíciu. Má to potenciál rozvíjať sa a povedali sme si, že Juro nebude hrať futbal večne. Ťažko povedať, čo bude robiť po kariére, ale keby ho to bavilo, mohol by sa spolu so mnou venovať podnikaniu,“ približuje Patrik Kucka.
V Meridiane chcú, aby boli slovenskí zákazníci nároční. Aj preto pre nich prinášajú neustále niečo nové. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Do Meridiana rodiny je zapojená aj ich mama ako spoločníčka a otec ako údržbár. Má 72 rokov a keď má chuť, príde pokosiť, niečo opraviť, prebrúsiť, natrieť, privŕtať, je to na ňom.
„Otec má na starosti údržbu, ale chodí, len keď sa mu chce. Primárne na to máme iných ľudí. On sa síce vie chytiť roboty, ale nikto to od neho nevyžaduje. Som rád, že je s nami,“ opisuje Kucka.
Meridiana aktuálne zamestnáva viac ako 50 ľudí. V reštaurácii, penzióne a v salaši. Patrik Kucka naznačuje, že by to nemusel byť konečný stav.
„Máme ďalší plán, ale ešte ho nemáme celý premyslený. Ak Juro povie, že do toho chce ísť, pôjdeme tým smerom, ale ak nie, pôjdeme iným. V každom prípade, stále zostaneme v oblasti stravovania a ubytovania,“ uzatvára Kucka.
