Šéfkuchári Jiří Horák a Tomáš Valkovič, ktorí pôsobili na najvyšších pozíciách pražskej Esky, už niekoľko rokov dokazujú, že smažené kysnuté cesto, hoc s bryndzou alebo hľuzovkou, je viac než trendom.
Všetko to začalo nenápadne. Píše sa rok 2018 a šéfkuchárovi Jiřímu Horákovi, bývalému zamestnancovi Esky v Karlíne, zazvonil telefón. Volalo mu vedenie Ambiente s tým, že majú jeden voľný stánok v Manifesto Market a hľadajú niekoho, kto by prevzal jeho dramaturgiu.
Horák, ktorý väčšinu svojej profesionálnej kariéry strávil v reštauráciách patriacich gastro skupine, vrátane La Degustation, neváhal, zavolal svojim priateľom v gastro priemysle a začal premýšľať, čo by sa dalo narýchlo zrealizovať.
Zvíťazila klasika
Petr Bartoš, zakladateľ finediningového konceptu Kruh, ktorého oslovil, žiaľ, nemohol. Ako prvý sa nápadu chopil Tomáš Valkovič, bývalý šéf Esky, a z pôvodne zamýšľaných tacos sa nakoniec vykľulo niečo úplne iné: langoše!
Áno, tie smažené placky z kysnutého cesta, ktoré do Maďarska, odkiaľ pochádzajú, údajne priniesli Turci v 16. storočí. A áno, tie olejom nasiaknuté nepravidelné placky, ktoré si väčšina z nás spája s letnými kúpaliskami alebo jarmokmi.
Hoci mala premiéra langošov veľký úspech, šéfkuchári ju považovali za jednorazový pop-up. O niekoľko rokov neskôr však na scénu prišiel covid. Reštaurácie boli zatvorené, podujatia, na ktorých sa bežne konali zaujímavé gurmánske podujatia jednoducho neboli a jediný kontakt s reštauračným jedlom bol prostredníctvom okienok alebo donášky.
Mastné a olejové, ale dokonalé
Len ak by to bolo nakoniec inak – pomyslel si Jiří Horák a po vzore šéfkuchára z britského Brightonu, ktorý už pred pandémiou predával ľuďom pizzu zo svojej pololegálnej domácej výrobne, sa rozhodol urobiť to isté aj v susednej Českej republike. Nie je prekvapením, že s langošmi.
Najskôr si to vyskúšali. Pripravili asi tridsať langošov a dve hodiny ich rozvážali autom svojim priateľom do Prahy. Aby videli, v akom stave prídu. Malo to úspech, a tak sa rozhodli v projekte pokračovať.
Predstavte si byt na Žižkove, ktorý je od podlahy až po strop naplnený mastným, olejovým zápachom. Presne takto to vyzeralo, keď Tomáš Valkovič, ktorý sa inšpiroval receptom na cesto doma na Slovensku, a Jiří Horák smažili doma langoše. Ich fanúšikovia si ich prišli vyzdvihnúť vo vopred objednaných časových intervaloch.
Znie to šialene? Len si spomeňte, ako pomaly ubiehali dni pandémie a čo všetko bol človek ochotný robiť, aby sa zabavil a spestril si dni, počas ktorých sa nedalo robiť nič iné, len sa prechádzať v parku alebo v poloprázdnych uliciach mesta.
„Áno, samozrejme, bolo to na hranici zákonnosti. Mám však dojem, že hneď vedľa niekto podobným spôsobom predával pervitín, takže si myslím, že sme na tom boli ešte celkom dobre,“ smeje sa Jiří Horák. Dnes, podobne ako jeho langošový partner, pracuje ako kreatívny šéfkuchár pre gastro skupinu.
Na dobré si treba počkať
Tak sa nenápadne zrodil ich putovný pop-up s názvom Langoš Fry Day, ktorý mnohí dnes považujú za najlepšie langoše nielen v Prahe, keďže sa od svojho vzniku uhniezdil na viacerých renomovaných adresách.
Jiří Horák a Tomáš Valkovič, ktorí na podujatia zvyčajne pripravujú okolo štyridsať kilogramov kysnutého cesta, sú už tradične spojení s karlínskym bufetom. Svoje langoše mali v ponuke aj v Bokovke, v pivovare Obora, na bicykli Bike Jesus na Štvanici, minulý rok pred Puppom v rámci Karlovarského filmového festivalu a nedávno aj v bistre Sandwich Rodeo na Letnej.
Počas sezóny, ktorá trvá zhruba od marca do októbra, nie je podujatí veľa, Langoš Fry Day ich zvládne asi desať. Šéfkuchári ani neplánujú ich počet zvyšovať. Ako viackrát počas rozhovoru spomenuli, langošový pop-up vnímajú predovšetkým ako zábavu a spestrenie, nie ako biznis.
„Keby sme to robili pre peniaze, asi by to vyzeralo úplne inak, ale nerobíme to primárne pre zisk,“ hovorí Tomáš Valkovič a dodáva, že jeden takýto pop-up, počas ktorého kuchári predajú 150 až 250 langošov, zarobí desiatky tisíc českých korún.
Navyše obaja šéfkuchári, ktorí sa podieľajú na príprave nových konceptov alebo „faceliftov“ existujúcich reštaurácií skupiny v priestore zvanom UM, zámerne pracujú s určitou mierou exkluzivity.
Ako prezradil Jiří Horák, na podujatiach majú zvyčajne asi o tretinu menej langošov, ako by boli schopní predať. Fungujú na princípe, že na langoš si jednoducho treba počkať.
Poctivý langoš za 7 eur
Funguje to. Pri ich pop-upoch sa tvoria rady, hoci jeden vyprážaný langoš stojí 175 korún (v prepočte okolo 7 eur). Kuchári majú pre vyššiu cenu vysvetlenie. Všetko okrem sypaného syra, teda kečupu, majonézy a ďalších ingrediencií, si vyrábajú sami a suma nie je až taká vzdialená od ceny podobného, hoci oveľa väčšieho produktu: pizze.
V ponuke Langoš Fry Day je vždy jedna klasika – langoše s cesnakovým základom, domácim kečupom, majonézou a eidamom, zatiaľ čo druhý typ je väčším experimentom.
Tomáš Valkovič a Jiří Horák už ponúkli svoje kysnuté placky vo verzii s maďarskou salámou, ale aj bláznivejšiu kombináciu gothaje s hľuzovkou či bryndzu so škvarkami a pažítkou. „Výhoda langošov? Všetci ich majú radi,“ hovorí Tomáš Valkovič a dodáva, že u neho doma sa bežne podávali ako hlavné jedlo.
Jeho veta pripomína výrok Kateřiny Jakusovej, bývalej zamestnankyne Esky a majiteľky pizzerie Slice Slice Baby, ktorá rovnako ako zakladatelia Langoš Fry Day začínala s pop-upmi a rada hovorí, že pizza sa trafí do chuti takmer každého.
Preto sa šéfkuchárov pýtam, či si vedia predstaviť, že by si v Prahe otvorili podnik venovaný len langošom (v Prahe by bol asi len jeden, na Slovensku je bratislavský Langoš Bar), tak ako to vlani urobila Jakusová so svojou pizzou v Holešoviciach.
Odpoveď oboch šéfkuchárov je jasná: Langoš Fry Day zostane gastronomickým „občasníkom“. „Nemáme žiadne veľké ambície. Aj keď sa nám podarilo receptúru cesta vyladiť takmer k dokonalosti, naozaj sa budeme stretávať len na pop-upoch,“ hovorí Valkovič.
Článok vyšiel pôvodne na českom Forbse a jeho autorkou je Petra Šimůnková.
