Keď po piatich rokoch odstránili z jedálnička matcha veterník, spustila sa vlna kritiky. Ázijská reštaurácia Iasai v Bratislave dokáže vďaka dôslednej práci s číslami neustále rásť a dosahovať tržby nad dvomi miliónmi eur.
V roku 2024 privítali viac ako 51-tisíc hostí. Bolo by to 140 hostí denne, keby mali otvorené celý rok, 365 dní vrátane Vianoc a sviatkov. Lenže nemali. A preto to bolo viac.
V reštaurácii Iasai urobili minulý rok viac ako tri kilometre sushi roliek, spotrebovali takmer tri tony sushi ryže a predali šesť hektolitrov polievok. Aby v tom bolo jasnejšie, je to presne 8 200 porcií krevetovej tom yum, hubového miso alebo hovädzieho, rybacieho či kotteri ramenu.
Kým v roku 2023 zaznamenalo 54 percent reštaurácií na Slovensku menší počet hostí a podľa prieskumu Food barometer pre spoločnosť Edenred medziročne narástli len štyri percentá prevádzok, reštaurácia Iasai v historickom centre Bratislavy rastie neustále. S výnimkou výpadku pre pandémiu koronavírusu si medziročne polepšuje už od svojho vzniku v roku 2017.
Šéfkuchári Jakub Bezák a Michal Takács pracujú pre rovnakého zamestnávateľa od roku 2010, keď začínali svoju kariéru v predošlej prevádzke Fou Zoo. Ako sa dá vytrvať na jednom mieste tak dlho, ako neustále rásť a ktorá časť príboru mizne v prémiovej reštaurácii zariadenej v štýle japonského food baru najčastejšie?
„Z dámskych toaliet si už niekto zobral aj dekoračný kochlík,“ usmieva sa šéfkuchár teplej kuchyne Michal Takács.
Jakub Bezák a Michal Takács vymýšľajú jedálne lístky spolu. Jeden je šéfkuchár pre sushi bar, druhý pre teplú kuchyňu. Foto: Marek Mucha, Forbes
Lacnejšie obedy
Keď sa pozriete na dispozíciu reštaurácie Iasai zhora, má väčšiu rozlohu zázemia ako priestoru pre zákazníkov. Sadne si v nej 30 ľudí vnútri a 35 na terase, pričom kuchyne má štyri – prípravnú, hlavnú pre teplé jedlá, hlavnú pre sushi s dezertmi a bar.
Kým hlavné varenie prebieha v útrobách historickej budovy, dezerty a sushi pripravujú za komunitným stolom naživo pred očami zákazníkov. Najdlhšie trvá urobiť rybací ramen.
„Rybací ramen varíme z kostí a hláv rýb. Jediné, čo vyhodíme, sú oči a žiabre. Ostatné sa varí dva dni. Ide tam tuniak, losos, hamachi, krevety, domáce rezance a kôpor,“ vymenúva Takács.
Iasai začínal v štýle tapas a s malými porciami, až postupne začal zväčšovať jedlá. Foto: Marek Mucha, Forbes
Pôvodne fungovala reštaurácia v štýle tapas, keď boli v ponuke menšie porcie a hostia mali možnosť ochutnať toho viacero, časom sa však musela prispôsobiť.
„Kedysi sme ponúkali štvorchodovky a robili menšie porcie. Teraz sa snažíme pritiahnuť aj mainstream, aby boli obedy lacné a stáli do dvadsiatich eur,“ opisuje zmenu stratégie šéfkuchár sushi baru Jakub Bezák. Cenu obedu nastavili na 18,90 eura.
Zmenou prešiel aj základný jedálny lístok a nachádza sa v ňom viac hlavných jedál. Kuracie prsia, chilli krevety, wasabi krevety, teriyaki losos, čierna treska, chobotnica a hovädzie na kórejský spôsob. Wasabi kreviet sa minulý rok predalo 3 500 porcií a gyoz 28 930 kusov. Lídrom v počte kusov sú maki sushi rolky, ktorých minulý rok napočítali 56 800 kusov.
V roku 2024 spravili 18 700 kusov sushi roliek, 56 800 kusov maki a 11 500 kusov nigiri. Foto: Marek Mucha, Forbes
Podobne ako Spotify či športová aplikácia Strava, aj reštaurácia Iasai každoročne zverejňuje prehľad „rok v číslach“. Prácu s číslami považuje za nevyhnutný predpoklad rastu a pozerá sa do nich neustále počas roka. Keď vidí, že sa niečo deje, reaguje.
„Keď dávame nejaké jedlo z lístka preč, tak vždy na základe štatistík a čísel predajnosti. Väčšinou sú to veci, ktoré sa predávajú menej. Pritom hneď, ako ich dáme preč, prídu ľudia a začnú nás prosiť, aby sme to vrátili,“ približuje manažérka reštaurácie Iasai Slávka Cheresko.
„Keď si zákazníci niečo pýtajú dlho, počkáme aspoň polroka a vrátime to obmenené. Matcha veterník sme vrátili vo verzii s krémom z tonka fazúľ, marhuľovým džemom a bielou čokoládou. Z dezertov sa najviac predávajú kinako palacinky, v minulom roku až 4 900 kusov,“ dopĺňa šéfkuchár reštaurácie na Hviezdoslavovom námestí Jakub Bezák.
Jakub Bezák a Michal Takács začínali svoju kuchársku kariéru na rovnakom mieste, v reštaurácii Fou Zoo. Foto: Marek Mucha, Forbes
Jedálny lístok menia zhruba raz za polroka, no nikdy nie celý. Niektoré jedlá sú v ňom dokonca s miernymi obmenami od úplného začiatku.
Dôkazom práce s číslami sú okrem „office lunchov“ aj takzvané bento boxy. Zákazníci v nich majú možnosť ochutnať výber toho najlepšieho a často aj mimo štandardného lístka. Vždy je tam šesť vecí, rovnaký počet, koľko majú aj sekcií. Predjedlá, hlavné jedlá, gyozy, polievky, sushi a dezerty. V roku 2024 predali 4 150 kusov bento boxov, a to pri cene 44,90 eura za jeden.
„Každý mesiac máme nový bento box a niekedy tam šupneme malú porciu niečoho, čo si ľudia dlhšie pýtajú a nemáme v jedálnom lístku. Napríklad vo februári sme spravili banánovú krupičnú kašu alebo v novembri bolo matcha tiramisu,“ vymenúva Bezák.
Ďalšie aspekty, ktoré im dokážu ovplyvniť vývoj tržieb, sú lepšie plánovanie, efektívnejšie narábanie so surovinami a prístup čašníkov. Aj preto zakončili rok 2023 s obratom 1,85 milióna eur a nasledujúci rok ho ešte navýšili.
„Cez čašníka vieme predať jedlo. Na začiatku každého dňa si robíme brífingy a povieme si, čo potrebujeme predať, aby tomu neskončila záruka a nemuseli sme to vyhadzovať. Čašník má potom za to odmenu,“ dopĺňa Cheresko.
Jakub Bezák vyštudoval učňovku v Piešťanoch a pôvodne variť ani nechcel. Potom však objavil ázijskú kuchyňu. Foto: Marek Mucha, Forbes
Dusík z nemocnice
Jakub Bezák a Michal Takács vstúpili do sveta profesionálnej kuchyne pod vedením dvoch majstrov svojho remesla – Tomáša Lysého a Michala Konráda. Neskôr formovali ich kariéru aj zahraničné skúsenosti v Bangkoku, Londýne, Dubaji či na Miami.
„Vyštudoval som za kuchára na učňovke v Piešťanoch, ale absolútne sa mi nechcelo variť slovenské gastro. Hneď po zmaturovaní som preto išiel robiť solárne panely. Až keď som prišiel do Fou Zoo a následne do Iasai, až vtedy sa mi chcelo začať variť,“ približuje Bezák, ktorý sa z pomocného kuchára prepracoval na zástupcu a následne aj šéfkuchára.
Dnes už obaja považujú dostupnosť kvalitných surovín za dostatočnú a objednávky robia z kancelárie vždy v nedeľu, no kedysi museli za surovinami cestovať. Uprostred týždňa, na netradičné miesta, k nečakaným producentom, kedykoľvek, náhodne a kdekoľvek.
„Keď som začínal, tak sme chodili pýtať tekutý dusík do nemocnice. Teraz nám príde priamo do reštaurácie. Alebo som každé dva týždne chodil na pumpu pri maďarských hraniciach, kde som sa stretával s jedným kamionistom, aby som od neho kúpil 15 kilogramov pečienky foie gras,“ spomína Takács.
V roku 2024 spotrebovali 2 860 kilogramov sushi ryže. Foto: Marek Mucha, Forbes
Tovar im chodí priamo do reštaurácie, ryby trikrát týždenne. Odoberajú modroplutvého tuniaka zo španielskej rodinnej firmy Balfego, čiernu atlantickú tresku Black cod z Kanady, novozélandského lososa Ora King a japonské Hamachi.
Slovenské ryby síce na sushi využívať nedokážu, ale čo môžu, nakupujú na Slovensku. Najmä zeleninu, huby, bylinky, baby koriander a väčšinu mäsa.
Na slovenský pôvod sa snažia odkazovať aj chuťovými kombináciami. Síce robia modernú ázijskú kuchyňu, v menu nájdete aj acidko-čokoládovú zmrzlinu alebo marhuľové šišky.
„V typickom slovenskom jedle, akým sú šišky, sme spojili ázijské chute so slovenskými. Je tam marhuľovo-sezamový krém, tahini pasta a sezamový cukor,“ opisuje Bezák.
Iasai si dáva záležať na servírovaní jedla, dizajne priestorov aj drobných svetelných doplnkoch. Foto: Marek Mucha, Forbes
Donáška za 500 eur
Nebyť covidu, reštaurácie by nikdy neuverili donáškam. Obzvlášť nie tie, ktoré sa nazývajú zážitkovými a zakladajú si na všetkom od privítania cez prestieranie až po hru s neónovými svetlami.
„Neznášame baliť jedlo do obalov. Trápite sa s tým, záleží vám na výsledku a potom to odovzdáte cudziemu kuriérovi a nemáte dosah na to, ako to príde. Bojovali sme s tým, ale keď sme sa pozreli na čísla, koľko peňazí to nosí mesačne, tak sme si povedali, že by bola hlúposť s tým skončiť,“ opisuje Takács.
Vyvinuli preto papierovú škatuľu na mieru, zakázali kuriérov na bicykloch a urobili obmedzenia, ktoré jedlá nebalia. Vylúčili moderné sashimi, moderné nigiri a niektoré dezerty s penami, ktoré by dlho nevydržali.
Na donášku jedla prostredníctvom kuriérov vyvinuli vlastnú papierovú škatuľu. Foto: Marek Mucha, Forbes
„Sú firmy, ktoré si každý piatok objednávajú sushi set za 500 eur, a neprekáža im, že to dostanú v škatuli. Donáška nám tvorí zhruba pätinu držieb,“ prezrádza Cheresko.
Pokrokom oproti začiatku je aj podiel zahraničných turistov. Keď otvorili, mali zo zahraničia ledva jeden stôl týždenne. Teraz nehovorí po slovensky okolo 40 percent zákazníkov.
Zodpovedajú tomu aj údaje Štatistického úradu, podľa ktorého v roku 2024 väčšina návštevníkov (67 percent) pricestovala do Bratislavy zo zahraničia. Hlavné mesto vlani navštívilo takmer 1,2 milióna turistov, čím ich počet medziročne narástol o 3,2 percenta. Najviac turistov prišlo z Česka, Nemecka, Poľska, Rakúska a Veľkej Británie.
Redaktor magazínu Forbes Mário Šmýkal počas návštevy reštaurácie Iasai. Foto: Marek Mucha, Forbes
„Máme stálych hostí z Rakúska aj Prahy, ale nijako špeciálne na nich necielime. Veľa ľudí si pozerá hodnotenia na Tripadvisore a Google, tak ich to ku nám pritiahne. Ľudia sú každým rokom viac scestovaní, tak je o náš druh kuchyne prirodzene stále väčší záujem,“ myslí si Bezák.
Napriek tomu sa im občas stane, že zákazník jedlo vráti. Väčšinou ide o zlý výber, lebo bol zvyknutý na inú verziu daného jedla.
„Máme aj zopár špekulantov, že sushi rolka má osem kusov, on zje sedem a potom povie, že mu to nechutilo. Nemusia za to zaplatiť a dáme im to zdarma, pretože sa nepotrebujeme hádať kvôli jedlu. Miznú nám aj dezertné lyžičky, ale neriešime to,“ uzatvára Takács.
