V pivniciach na farme francúzskej rodiny Vaxelaireovej, ktorá vyrába mliečne produkty, uzrel počas karantény svetlo sveta nový druh syra. Stalo sa tak potom, čo tam rodina pod vplyvom nižšieho dopytu uskladnila niektoré svoje syry.
Forbes Reštart vol. 4 prinesie diskusiu šéfov slovenských bánk i lídrov biznisu. S našimi hosťami sa budeme rozprávať o tom, ako sa banky stavajú k financovaniu projektov, k úverovaniu firiem, porovnáme krízy 2008 a 2020 a ich dopad na biznis. Vstupenky si môžete zakúpiť TU.
Na farme v regióne Vogézy vo východnom Francúzsku blízko nemeckých hraníc chovajú Vaxelaireovci 25 dojníc a obvykle celú produkciu mlieka spotrebujú na výrobu syrov.
Ako môžeme predísť ďalšej pandémii?
Skúsme vymeniť hovädzí steak za alternatívne mäso
Počas karanténnych opatrení vo Francúzsku medzi 16. marcom a 11. májom sa im však predaje prepadli až o 80 percent, a tak musela rodina niektoré mliečne polotovary uskladniť vo svojich pivniciach. Pod ťažobou ďalších starostí v tomto období však na ne okamžite zabudla. Prekvapenie nastalo, keď zistili, že tam vznikol nový druh syra.
Nová špecialita
Ide o syr typu munster, čo je podľa francúzskeho denníka Le Parisien farmárska špecialita z kantónu Saulxures-sur-Moselotte v regióne Vogézy. Jeho výroba sa datuje do siedmeho storočia, keď mnísi v tomto regióne začali vyrábať syry ako alternatívu skladovania mlieka.
Farmárka Laura Vaxelaire vyrába syr. Foto: forbes.com
Ide o jemný syr, ktorého charakteristikou je dozrievanie pod mazom. Spoločným rysom týchto syrov je práve mazľavá zapáchajúca oranžová kôra.
Jeho tradičná príprava spočíva v prepojení čerstvého ranného mlieka s odstredeným mliekom z predchádzajúceho dňa. Mlieko sa potom zahreje, naleje do medeného kotla a pridá sa k nemu syridlo, ktoré pochádza zo žalúdku teliat.
Chovateľ kôz vybudoval finančné impérium čakajúce na katastrofu,
ktoré práve vynieslo 4144 percent
Syrovátka sa potom odoberie a výsledný tvaroh sa vloží do guľatej formy, ktorá dá budúcemu syru tvar. Hmotu potom nasolia a ručne hnetú dovtedy, kým sa na povrchu začne vytvárať oranžová kôrka. Tá sa potom každý deň omýva, aby získala svoju charakteristickú chuť.
Veľký dopyt
Novým spôsobom vyzretý syr, ktorý sa po niekoľkých týždňoch znovuobjavil v pivnici u Vaxelaireovcov, má však odlišnú chuť od munster syrov, ktoré rodina na svojej farme bežne produkuje. Nemá oranžovú kôrku, ale pod vplyvom toho, že jeho povrch nebol pravidelne omývaný, je jeho farba zelenošedá. Vďaka tomu do seba syr „nasal“ i niečo z prostredia pivnice, kde bol skladovaný. Odráža sa to aj na jeho chuti.
Farmár Lionel Vaxelaire povedal, že syr by zaradil niekde medzi munster a camembert. „Vnútri má kriedovú štruktúru, na povrchu strakatejšiu kôrku. Chutí ako naše surové mlieko a v jeho chuti sa odráža i prostredie našej pivnice,“ povedal.
Záujem o tento nový druh syra, ktorý začala rodina označovať ako „le confiné“, keďže karanténa sa do francúzštiny prekladá ako „le confinement“, bol obrovský. Až taký, že jeho prvá neplánovaná várka bola vypredaná v priebehu pár dní. V pivniciach Vaxelaireovcov už však zrejú ďalšie kusy.
