Meno slovenského barmana Rustyho Červeňa sa roky spája s najlepšími barmi na svete. Pôsobil v londýnskom Connaught Bare, v poslednom čase vedie singapurský Manhattan Bar. Nedávno sa stal zodpovedným za nápoje v celom komplexe 5-hviezdičkového hotela Conrad Singapore Orchard, kam patrí aj michelinská reštaurácia Summer Palace.
Vašu novú pozíciu môžeme preložiť ako riaditeľ pre nápoje. Čo to v praxi znamená?
Mám na starosti kokteilový program, kreatívnu stránku a koncepty nápojov vo všetkých baroch a reštauráciách v rámci nášho hotela. Aj keď mojou prioritou a srdcovkou stále ostáva vedenie Manhattan Baru.
Ako vyzerajú nápoje michelinskej úrovne
Summer Palace si dlhodobo drží michelinskú hviezdu. Čo je najväčšou výzvou, keď človek vytvára nápojové menu pre reštauráciu tejto úrovne?
Nápojový lístok musí byť zaujímavý, no zároveň jasný a zrozumiteľný. Najväčší dôraz sa má stále klásť na jedlo a každý drink by mal byť zosúladený s pokrmom do najmenších detailov, aby ho dopĺňal. Má prispieť k rovnováhe chuti a nemal by jedlo zatieniť.
Ako spolupracujete s kuchyňou?
Ideme ruka v ruke. Kuchyňa zohráva významnú úlohu pri vytváraní barového menu. Kuchári sú často oveľa skúsenejší v tom, ako vyzdvihnúť vyžadované chute a ako používať rôzne kulinárske metódy pri vytváraní rafinovaných textúr a tvarov. Náš barový tím sa od nich inšpiruje.
Prvotriedna spolupráca
Je to vaša prvá spolupráca s michelinskou kuchyňou?
Nie, počas pandémie bol Singapur zatvorený oveľa dlhšie ako zvyšok sveta a vtedy som napríklad prišiel s myšlienkou spolupracovať s miestnymi michelinskými reštauráciami a podnikmi z rebríčka World’s 50 Best Restaurants. Chodili k nám šéfkuchári. Boli sme poctení, keď k nám prišiel na dva dni šéfkuchár Julien Royer z Odette, reštaurácie ocenenej tromi michelinskými hviezdami a ôsmej v rebríčku top reštaurácií na svete.
Ako to prebiehalo?
Napriek priestorovým obmedzeniam sme spoločne vytvorili 8-chodové menu zladené s kokteilmi. Podujatie malo obrovský úspech a odvtedy sa nám ich podarilo uskutočniť ešte niekoľko. Aj vďaka tejto sérii podujatí, ktoré sme nazvali „Friends of Manhattan Chefs Series“, sme tento mesiac dostali pozvánku do Kanady. Teraz pre zmenu Manhattan preletel pol sveta, aby zladil kokteily s fine diningom jednej z najlepších hotelových reštaurácií vo Vancouveri v rámci Fairmont Pacific Rim.
Overená kvalita alebo skôr originalita?
Musí mať michelinská reštaurácia na nápojovom lístku niečo originálne? Alebo ide skôr o kvalitu?
To záleží od štýlu reštaurácie, ale určite je kvalita na prvom mieste. K drinkom sa musí pristupovať rovnakým spôsobom, ako kuchár pristupuje k jedlám.
Týka sa to všetkých detailov, ako sú poháre, ich prezentácia a efektivita pri používaní. Musíte vyberať tie najkvalitnejšie a najčerstvejšie ingrediencie, spolupracovať s miestnymi farmármi. Kvalitný ľad, prémiové značky alkoholu a precízna príprava sú už samozrejmosťou.
Rusty Červeň. Foto: archív Rustyho ČerveňaPotom treba myslieť na to, aby koncept kokteilu ladil so štýlom reštaurácie. Kokteily musia chutiť, nie iba vyzerať. A napokon, najdôležitejší sú ľudia, ktorí jedlo a drinky prinesú hosťovi na stôl. Tí vytvárajú atmosféru a celkový zážitok.
Je veľký rozdiel robiť nápojové menu pre michelinskú reštauráciu a pre jeden z top barov na svete?
Čo sa týka kvality a podania, je to v podstate veľmi podobný prístup. Rozdiel je hlavne v tom, že kým kokteil menu a stavba drinkov v michelinskej reštaurácii slúži ako „sprievod“ celého zážitku, v takom Manhattane sú kokteily stredobodom pozornosti, takže môžu byť viac experimentálne a vyčnievať z davu.
V prestížnych rebríčkoch
Manhattan Bar sa pravidelne umiestňuje v najprestížnejšom barovom rebríčku World’s 50 Best Bars, aktuálne je na 33. pozícii. Aké ďalšie prevádzky patria pod hotel?
Máme celodenné bistro s kaviarňou a cukrárňou Dolcetto, jeho predajňu Mercatino, kde ponúkame aj vlastné fľaškové kokteily či darčekové online kokteilové kurzy. V čajovni Tea Lounge sa zameriavame na prémiovú čajovú ponuku a ľahké kokteily prispôsobené zážitku čaju o piatej.
Hotel tento rok prechádza veľkou rekonštrukciou, preto sa venujem príprave nového barového systému našej talianskej reštaurácie Basilico a nápojového programu reštaurácie Summer Palace, známej kantónskou kuchyňou.
Kam sa chcete s prevádzkami hotela dostať?
Minulý rok pre mňa priniesol extrémne zmeny v profesionálnom aj v osobnom živote – moja rodinka sa rozšírila o malého člena. K tomu sa mi zmenila väčšina Manhattan tímu, potom prišla nová funkcia a s tým aj veľa projektov súvisiacich s rekonštrukciou hotela.
Takže tento rok sa chcem sústrediť na dotiahnutie projektov, aby sme ich mohli ku koncu roka ukázať svetu. Singapur bude totiž opäť hostiť podujatie Formula 1 Night Race a pravdepodobne po prvý raz aj vyhlásenie rebríčka World’s 50 Best Bars.
