Smolenické medovinárstvo Včelovina spotrebuje 50 ton medu ročne. Blíži sa k tržbám dva milióny eur a stopercentnej energetickej sebestačnosti. Jeho medovina sa od ostatných líši najmä v spôsobe výroby, keď kvasí pri nižších teplotách a vyrába sa z troch druhov medu. S receptúrou boduje aj v zahraničí.
Už ste na etikete výrobku videli viac medailí ako položiek v zložení? Smolenická Včelovina získala svoje prvé ocenenie v roku 2008 a každý rok pridá niekoľko ďalších. Celkovo ich doposiaľ nazbierala 59 a musí sa dvakrát rozhodovať, ktoré na etiketu umiestni a ktoré nie.
Rovnako pozorne pristupuje aj k výberu dodávateľov medu. Každú novú várku posiela na rozbor do nemeckého laboratória, čo ju stojí desiatky tisíc eur ročne.
„Snažíme sa poznať každého včelára a zaujímame sa, ako robí s včelami. Med od nich kupujeme až vtedy, keď nám príde rozbor. Dávame im potom naše sudy, ktoré sú pre nás na manipuláciu a skladovanie optimálne,“ hovorí spoluzakladateľ Pavol Kudláč.
Včelovinu vedie trojica spolumajiteľov Pavol Kudláč, Radoslav Opalek a Eduard Štibraný, ktorí sa spoznali na včelárskom krúžku na základnej škole.
Láska k remeslu im vydržala aj po doštudovaní, až napokon v roku 2007 založili spoločnú firmu a stali sa lídrom vo svojom segmente. Najnovšími opatreniami už začínajú svoj segment aj prerastať.
Najoceňovanejšia a napredávanejšia smolenická medovina je Včelovina original. Zrie pri 17 stupňoch Celzia. Foto: Marek Mucha, Forbes
Tajná receptúra
Medovinárstvo Včelovina začínalo v prenajatých priestoroch a spolumajitelia sa mu venovali vo voľnom čase. Deň trávili vo svojich zamestnaniach a po večeroch a víkendoch vylaďovali receptúru. Dlho to na žiadnu veľkú firmu nevyzeralo.
„Najskôr sme varili v klasických kotloch na dreve. Prvé várky sme robili len v malých 1,5-litrových fľašiach, aby sme nepokazili veľa medu. Dlho sme vyvíjali receptúru, skúšali rôzne kvasinky a hľadali aj ideálny typ vody,“ prezrádza Kudláč.
Receptúru nakoniec ustálili na vode z úbočia Malých Karpát, extrakte z bylín a korenín a zmesi troch druhov medu. Používajú lipový, jarný z ovocných stromov a repky, tým tretím je letný slnečnicový. Časom pridali aj špeciál zrejúci v dubových barikových sudoch.
Niektorá medovina zrie v sudoch od rumu a whiskey, ktoré kupujú v zahraničných liehovaroch. Foto: Marek Mucha, Forbes
S predajom začínali na trhoch a ponúkali len jeden produkt. Klasickú medovinu nazvanú Včelovina original. Už vtedy sa stretávali s reakciami, že hmmm, tá medovina je taká… taká iná.
Tajomstvom je kvasenie pri teplotách okolo 17 stupňov Celzia, vďaka čomu sa v medovine lepšie zachovajú všetky chuťové odtiene medu. Na výrobu jedného litra medoviny spotrebujú polkilogramu medu.
„Naše medoviny zrejú od deviatich mesiacov po tri roky. Ovocné kratšie, pretože sviežosť tam robí šťava z čiernych ríbezlí, hroznová šťava alebo šťava z višní a malín,“ opisuje vedúci výroby Radoslav Opalek.
„Pri zrení nie je dôležitý čas, ale treba sa riadiť skôr senzoricky. Niekedy rovnaká medovina potrebuje o dva mesiace viac alebo menej, pretože medy sú každý rok mierne odlišné a nechutia stále rovnako,“ dodáva Opalek.
Dvestoročnú farskú stodolu postavili nanovo. Vpravo vidieť starý pôvodný pilier, z ktorého sa stala informačná tabuľa. Foto: Marek Mucha, Forbes
Dvestoročná stodola
Najstaršia medovina vo Včelovine má jedenásť rokov, ale nie je na predaj. Majú ju uloženú v rohu miestnosti ako archívny kus a strážia ako poklad. Raz by z nej chceli mať špeciál a priradiť k ostatným, ktoré zrejú v sudoch od rumu či whiskey.
Vyrábajú niekoľko druhov medovín a najznámejšou a najoceňovanejšou je tá, ktorá vzniká z troch druhov medu. Už viackrát za ňu získali ocenenie Najlepšia medovina sveta na súťaži Apimondia, avšak časom to pre nich prestalo byť dostatočnou motiváciou. Našli si vyšší cieľ.
„Medovina opakovane získala medailu najlepšia a už sa nedá vylepšovať. Teraz by sme sa chceli stať najzelenším medovinárstvom, aby tá istá medovina, ktorá už bola ocenená, bola vyrobená čistými energiami a ekologicky,“ približuje Kudláč.
Svoje plány realizujú v rozrastajúcom sa areáli na konci Smoleníc. Schátranú, vyše dvestoročnú budovu farskej stodoly, tam citlivo postavili nanovo. Zachovali všetky prvky, ktoré sa dalo zachovať a zvyšok vystavali s maximálny dôrazom na historický odkaz.
Budova má pôvodnú výšku, tvar, pôdorys, sklon strechy aj rôznu hrúbku pilierov charakteristickú pre niekdajšie stavanie „od oka“.
V prírodnom areáli s výhľadom na Smolenický zámok majú výrobu, obchod, kaviareň, miesto pre súkromné podujatia aj rôzne záhony a monumenty, ktorými chcú návštevníkom priblížiť svoje remeslo.
Fotoreportáž: Ako vyzerá areál a výroba Včeloviny? (19 fotografie)
„Zo začiatku sme ponúkali iba naše produkty a degustácie. Ale reagujeme na to, čo si ľudia pýtajú a čo ich baví. Preto sme vybudovali kaviareň a začali robiť exkurzie, prehliadky výroby, prehliadky záhrady aj firemné eventy,“ vysvetľuje Kudláč.
Žiaden kvet, kameň či stavebný prvok tam nie je navyše ani náhodou. Snažia sa zúročiť všetko, čo sa na pozemku nachádzalo. Všetky chodníky, cestičky a terasy majú z miestnych kameňov, trávu nechali pôvodnú, vybudovali vodozádržné opatrenia a využili aj piliere zo starej stodoly, z ktorých je informačná tabuľa pri vstupe do areálu.
Na ekológiu a ochranu prírody myslia aj pri najnovšom pokuse ukladať energiu zo slnka a geotermálnych vrtov do múrov a zachytávať oxid uhličitý, ktorý vzniká pri výrobe a kvasení produktov.
Medovinárstvo Včelovina nedávno dokončilo veľkú stodolu na degustácie a súkromné podujatia. Foto: Marek Mucha, Forbes
Udržateľné opatrenia
Vo Včelovine sa začali sústrediť na to, aby dosiahli maximálnu úroveň energetickej sebestačnosti a minimálnu uhlíkovú stopu. Preto v kaviarni ponúkajú najmä vlastné produkty, vďaka čomu neprevážajú nápoje vo fľašiach cez polovicu republiky.
Ponúkať vlastné sýtené nápoje im napadlo pri hľadaní vzorca, ako znížiť svoju uhlíkovú stopu. Najskôr si „bublinky“ na ich sýtenie kupovali, neskôr našli spôsob, ako zachytávať oxid uhličitý, ktorý vzniká pri výrobe.
„Oxid bol kedysi odpad a vypúšťali sme ho do vzduchu. Bolo treba kontrolovať, aby nám nezostával v miestnosti, lebo inak by sa mohol niekto priotráviť. Naučili sme sa ho zachytávať a teraz vymýšľame, ako ho použiť pri sýtení našich výrobkov ako pramenitá voda či vlastné frizzantino,“ približuje Opalek.
Ďalším príkladom cirkulárneho podnikania je používanie dezinfekcie vo forme silného alkoholu, ktorý vzniká pri výrobe Medovice.
Redaktor magazínu Forbes Mário Šmýkal počas rozhovoru so spoluzakladateľmi Včeloviny. Foto: Marek Mucha, Forbes
Zrejme vrcholom udržateľnosti bude ukladanie nespotrebovanej energie do múrov hlavnej budovy. V zime ich dokážu vyhriať a nemíňať peniaze na kúrenie, v lete ich zas vychladia a nebudú musieť používať klimatizáciu.
„Už sa nesústredíme na medaily, skôr nás motivuje udržateľnosť. Všetky budovy máme vybavené tepelnými čerpadlami a sme pripravení ukončiť používanie zemného plynu. Keď svieti slnko a je pekný deň, sme kompletne sebestační,“ hovorí Kudláč.
Rozvoj financujú z vlastných zdrojov a časť aj vo forme úverov. Avšak kým neboli rozbehnutí a s podnikaním ešte len začínali, nechcela im požičať žiadna banka.
„Na začiatku sme do firmy nosili peniaze z domu a od príbuzných. Hlavne v prvých rokoch, keď sme nemali žiaden obrat ani históriu. Keďže sme traja, máme aj tri rodiny a mohli sme si požičiavať z troch miest,“ usmieva sa Kudláč.
S rozvojom podnikania sa rozširovala aj ponuka výrobkov a tiež forma opatrení, ktoré ich približujú k nulovej uhlíkovej stope.
Bylinkové nápoje z vlastnej bylinkovej záhradky, na sladenie kávy používajú med namiesto cukru a začali vyrábať aj vlastné medové limonády, sajder či jedinečné medové pivo, aby bola nápojová ponuka úplná. Ochutnať sa dajú v budove starej stodoly 363 dní v roku alebo počas podujatí Medokvas a Svetlá noci, ktoré si tiež vymysleli sami.
