Aké víno zo Slovenska i zo strednej Európy by mohlo uspieť na svetovom trhu? Vyše tridsať rokov po páde komunizmu a viac ako dvadsať od obdobia, keď si globálni konzumenti začali všímať modrú frankovku, nie je odpoveď stále jasná. Uvažujú o nej slovenský vinár Vladimír Magula a nemecký vínny kritik a publicista Stephan Reinhardt.
Možno je to náhoda, ale možno tu trochu pôsobí aj genius loci. Z pahorkov pri Suchej nad Parnou sa obzeráme po okolí: na jednej strane panoráma Trnavy, na druhej Záruby, najvyšší vrch Malých Karpát. V stredoveku pod ním viedla Česká cesta, obchodné spojenie s Prahou, Nemeckom a Západom.
Pod nami je Ružová dolina, hneď vedľa Vlčia dolina, „Vlčindol“, do ktorého František Hečko umiestnil svoje Červené víno. Celý tento kraj aj s jeho minulosťou akoby hovoril: dorobte tu víno, červené, a ak sa vydarí, zoberte ho do sveta.
Ak teda bude červené, tak by to na Slovensku zrejme mala byť frankovka, keďže tej máme z modrých odrôd vo vinohradoch historicky najviac. Magulovci ju po reštitúcii pradedových pozemkov, ktoré sú základom ich niekoľkohektárového rodinného vinárstva, vysádzali v roku 2007 zo všetkých odrôd ako prvú. V posledných ročníkoch ju už robia na mnoho spôsobov: od ružového po červené, od cuvée s portugalom pod názvom Ružový vlk po ambiciózne odrodové víno pod menom Rosenberg. S rôzne dlhou, často aj niekoľkotýždňovou maceráciou na šupkách; s rôzne limitovaným, niekedy aj úplne bez elektrinou poháňaných strojov, teda, ako hovoria oni, „unplugged“. Od roku 2015 vyrábajú vína aj s certifikátom Ecocert upravujúcim výrobu organických vín.
A áno, svoju frankovku berú aj „do sveta“. V máji sa spolu s niekoľkými ďalšími slovenskými vinárstvami zúčastnili na výstave United Nations of Blaufränkisch, ktorá vo Viedni prebehla v Hofburgu popri tradičnej konferencii VieVinum.
Asi najviac ma potešil feedback od jedného kodanského reštauratéra s tisíckou vín na vínnom lístku – a nielen naturálnych. Povedal mi, že o slovenskej frankovke netušil skoro nič, ale že celý slovenský flight bol v porovnaní so susedmi ‚next level‘,“ referoval Vladimír Magula kolegom vinárom, ktorých vo Viedni „zastupoval“.
„Spojené národy“, ako výstavu nazvali organizátori z agentúry Wine+Partners, boli narážkou na to, že vinárov strednej Európy spája práve táto odroda – a že by sa vďaka nej mohli na globálnom trhu aj profilovať.
Lenže až také jednoduché to nie je.
„Frankovka, to nie je odroda, ktorá by konzumenta dokázala spontánne očariť,“ hovorí Stephan Reinhardt, nemecký vínny kritik a publicista. Autoritou je v otázkach stredoeurópskych vín, frankovky sleduje vyše dvadsať rokov. „Na to je táto odroda príliš komplikovaná,“ vysvetľuje. „Pri ochutnávaní to treba mať na pamäti.“
Na sklonku minulého tisícročia sa na istý čas zdalo, že čoraz teplejšia klíma mnohé zo špecifických vlastností frankovky vyrieši a vďaka každoročne dobre vyzretému hroznu začnú vína „žiariť“ po celom svete, či už osamote alebo v cuvée s „veľkými“ medzinárodnými odrodami.
„V tom období vysádzali mnohí vinohradníci v Burgenlande odrody ako Cabernet Sauvignon, Merlotči Syrah,“ spomína Reinhardt. „Tieto vína som však často vnímal ako relatívne nudné. Frankovka má dobrú hĺbku aj komplexnosť, napísal som teda v tom čase pár slov o tom, že vôbec nechápem, prečo by sme v strednej Európe mali pestovať medzinárodné odrody, keď tu máme takú dobrú svoju. Aj v extrémne suchých regiónoch, ba aj na stepi pri Neziderskom jazere, v panónskej klíme, si stále zachová charakter. Ani v teple nenadobúda tak rýchlo vysokú cukornatosť, a teda ani potenciálne vysoký alkohol.“
Preto nemusí skĺzavať do podoby síce mohutného, ale nezaujímavého, plochého vína, pokračuje kritik. „Pre teplú klímu by vlastne mala byť ideálna. Ale pozor, frankovka má v sebe aj čosi, čo mnohé iné odrody nemajú: veľmi silné korenisté tóny v chuti, ktoré niektorých zákazníkov priam iritujú. V pohári dokáže pôsobiť až divoko, často v podobe vína so silnou arómou lesného podrastu alebo s tónmi, ktoré pripomínajú zeleň, ba až brečtan či pŕhľavu.“
Pred dvadsiatimi rokmi špecifiká frankovky globálnych zákazníkov dosť vyrušovali a vinohradníci sa aj preto radšej snažili dopestovať hrozno v plnej zrelosti. „Mohutné, opulentné vína zákazníci vtedy vnímali oveľa pozitívnejšie ako dnes. Tak som sa vtedy frankovky trochu zastal,“ spomína kritik.
Magulovci rozbiehali svoje vinárstvo o čosi neskôr, v čase, keď už na Západe prebiehal príklon k vínam s elegantnejším prejavom. Vinári začínali obmedzovať používanie nových dubových sudov a v pivniciach čoraz viac pribúdali terakotové či betónové nádoby. Rozširovalo sa aj organické hospodárenie, zákazníci začali oceňovať i lokálny, originálny prejav vín.
Aký je teda v prípade Magulovcov? To opäť nie je jednoduchá otázka. Jeho podkladom sú sprašové pôdy na miernych, ale na okraji dolín aj celkom strmých pahorkoch v zrážkovom tieni relatívne vysokých vrchov, to všetko v kombinácii s polohou dosť ďaleko na vinohradníckom severe. Dokopy by to malo znamenať, že v hrozne bude dostatok kyselín a mušt bude dostatočne koncentrovaný. Vína z takýchto polôh často vyznievajú sviežo, prístupne, tie lepšie aj elegantne, ba až filigránsky.
Najľahšie sa však priamočiare a prístupné vína vyrábajú konvenčnými technológiami. Keďže Magulovci sa kupovaných kvasiniek a veľkej časti bežných postupov dobrovoľne vzdali, úlohu si sami sťažili. V „naturálnych“, ako sa takýmto vínam zvykne hovoriť u nás, často prejav terroiru a vinárov rukopis prekrývajú vnemy, ktoré vzniknú vďaka samotnému spôsobu výroby. Ak je dnes víno od Magulovcov rozpoznateľné naprieč odrodami – pestujú aj Devín, Rizling vlašský a Veltlínske zelené, z modrých odrôd aj Dunaj, Hron a Rosu –, je to aj vďaka tomu, že si postupne našli spôsob, ako sa dokážu „podpísať“ aj pod vína, ktoré vznikajú len s obmedzenými zásahmi vinára.
Možností je viac a opäť ide o postupy, ktoré dnešným vinárom prinášajú schopnosť zaujať zákazníkov aj na náročnejších trhoch. Začiatok je vo vinohrade, napríklad aj vďaka prístupu selection massale, výsadbe originálnych starých klonov zo starých vinohradov, teda nie zo škôlok. Takýmto spôsobom vysadili Magulovci vo vinohrade Teufelstal, čiže Diablova dolina, v závere Vlčej doliny svoju „najviac svetovú“ odrodu Pinot Noir z Burgundska. Vedľa majú aj alsaský tramín, ktorý raz možno na Slovensku zákazníci ocenia aspoň tak, ako zatiaľ obľubujú jednu z jeho „dcér“, aromatický Devín.
Foto Miro Nôta
Aké možnosti má „bezzásahový“ vinár po oberačke? Pri spracovaní môže napríklad lisovať istý podiel celých strapcov, ktoré vínu dodajú bohatšiu štruktúru, skúšať rôzne dĺžky macerácie, premyslene používať amfory či iné nádoby alebo cieľavedomo pracovať s tvorbou blendov. Tieto rozhodnutia napokon prispejú aj k budovaniu celkovej identity a značky.
Magulovcom sa vďaka Vlčej doline ujalo prirovnávanie ich cuvée k vlkom. Majú ich viac, od spomínaného ružového vlka cez oranžového až po červeného, v ktorom sa spájajú novošľachtence Hron a Dunaj. Pre tie, ako sami Magulovci hovoria, „my vinári ešte stále hľadáme tú správnu formu“.
Na degustáciách si opakovane uvedomujem, že frankovka sa nedá ochutnávať rýchlo. Na každé víno sa musíte dobre sústrediť.
Od ročníka 2022 už majú aj bieleho vlka, biele víno z modrých odrôd, a aj malého „vĺčika“, šumivé víno „Lupo“ z vlašáku z náročného ročníka 2020. Mladé vinárstva, a o to viac organické vinárstva, si môžu a niekedy aj musia premyslieť svoje portfólio v podstate od začiatku.
V ére teplej klímy, ktorá je však súčasne érou zákazníkov, ktorí vo víne dokážu oceniť aj severskú „cool climate“ eleganciu, sa po novom profiluje aj frankovka. Opäť je to však dosť kľukatá cesta, keďže vínu sa do sveta najjednoduchšie ide, ak je zapamätateľné a dá sa ľahko zaradiť. Frankovka sa často nedá a možno aj preto ju v pozícii vyhľadávanej „regionálnej špeciality“ už na globálnom trhu predbehlo mnoho talianskych, španielskych i ďalších „menších odrôd“.
„Na degustáciách si opakovane uvedomujem, že táto odroda sa nedá ochutnávať rýchlo,“ približuje Stephan Reinhardt. „Na každé víno sa musíte dobre sústrediť: väčšinou má vysokú kyselinu, relatívne vysoký obsah tanínov, vína sú skôr temperamentné, korenisté, textúru však nemajú vždy úplne atraktívnu. Často sa mi stalo, že ak som víno ochutnal po chvíli v opačnom alebo odlišnom poradí, nedokázal som si potvrdiť pôvodný prvý dojem. Tuším nepoznám ani jednu ďalšiu odrodu, ktorá mi pri degustácii robí také problémy.“
Kyselina, ktorú vinári chvália v teplých rokoch, môže v slabších ročníkoch vyznieť príliš dominantne, pokračuje. „Aj taníny niekedy vo frankovke vyčnievajú, také vína majú vysokú adstringentnosť, môžu pôsobiť až vysušujúco.“ Keď už natrafíte na víno, v ktorom máte všetko na správnom mieste, často to znamená, že ide o staršie víno. „Asi musí ubehnúť istý čas, kým sa jednotlivé zložky lepšie integrujú,“ dodáva. „Frankovke nepochybne pomáha, keď aspoň niektorí špičkoví vinári dokážu ekonomicky ustáť, že svoje najlepšie vína posielajú na trh až po rokoch. Možno je toto tá najlepšia šanca, ako by sa frankovka mohla výraznejšie presadiť vo svete.
Foto Miro Nôta
Ak totiž vyzreje, pridá k vyváženosti aj veľmi pekné vyjadrenie miesta pôvodu,“ vysvetľuje kritik. „Niekedy však mám pocit, akoby sme túto odrodu mali vo vinohrade trochu, skoro to až nechcem povedať, krotiť,“ pripúšťa. „Tuším potrebuje celý súbor vinohradníckych opatrení, vďaka ktorému dostanú všetky zložky šancu, aby našli rovnováhu.“
V úvahách kritika akoby sa stále objavovala štipka ľútosti, že táto pekná odroda to má vo svete také ťažké. „Prešlo už dvadsaťpäť rokov a vlastne sa frankovky musím zastávať aj naďalej,“ vraví trochu nespokojne. „Pritom už pred dvomi desaťročiami, s ročníkmi 2001 a 2002, sa vo Viedni stretlo niekoľko vinárov, medzi nimi známe mená ako Roland Velich či Uwe Schiefer, a všetci už vtedy argumentovali, že je to skutočne skvelá odroda. Robia sa z nej aj vína podobnej hodnoty ako Nebbiolo v Piemonte, Pinot Noir v Burgundsku či Syrah zo Severnej Rhôny.“
A pridáva aj spomienku, ktorou ilustruje ďalšiu schopnosť frankovky: napodobňovať vzory a súčasne ostať svojským vínom. „Musel som sa usmievať, keď Ernst Triebaumer, predsa už o čosi starší, vtedy povedal: ‚Moja frankovka z Rustu nepotrebuje porovnania s Piemontom a už vôbec nie s Bordeaux.‘ A naozaj, jeho víno Mariental, hoci sa v priebehu rokov tiež dosť zmenilo, je stále vínom, ktoré je originálne.“
Poďme však späť na Slovensko: ak sa odroda nevie presadiť vo svete (hodnotenie treba brať s rezervou, najdrahšie frankovky stoja vysoké desiatky eur), u nás to má hádam ešte ťažšie. Posledné desaťročia sa slovenskí vinári akoby snažili profilovať skôr vďaka Dunaju a občas aj Pinotu. Frankoviek je pomenej a nedá sa povedať, že by tvorili nejaký súvislý celok. Iná je u Pavelku v Pezinku v jeho vlajkovom cuvée Paves, iná u Bott Frigyesa pri Mužli. V Mojmírovciach sa objavuje ako „quercus“, teda „v dube“, pri Leviciach, napríklad od Svetíka, alebo z Brhloviec či Čajkova je opäť odlišná. Preto sa spýtajme ešte raz: aká je a aká chce byť Magulova frankovka?
Tri rozhodujúce slová, ktoré nájdete na webe vinárstva, sú „rovnováha, harmónia a autentickosť“,čo sa síce ľahko povie, ale celkom ťažko dosiahne. Konzumenti, zbehlí aj laickí, si pri Magulovej frankovke pomáhajú opismi ako „višne, korenie, biele korenie, včelí vosk, maliny, klinčeky, škorica, dym, tabak, koža, byliny“. Nejakú štipku z toho všetkého sa v jednotlivých ročníkoch asi dá nájsť, podstatu vína však skôr vystihne pokus o opis jeho vlastností: šťavnaté, živé, nervózne, dobre piteľné, dobré ku steaku aj s vegánskou pizzou, ale aj trochu záhadné. A ešte pár pokusov o uhádnutie „naslepo“ : „Akoby nejaký Syrah zo Severnej Rhôny zo studeného ročníka alebo akési zvláštne víno niekde medzi Pinotom a Bordeaux.“
Ako teda svoju odrodu vníma vinár? „Pre mňa je Frankovka vyslovene feminínna. Fascinuje ma svojou pikantnosťou, korenistosťou, rafinovanosťou až zmyselnosťou. Je to víno, ktoré ma baví objavovať, odhaľovať jeho vrstvy. Najviac mi chutí, keď je dobre vyzreté – vtedy jej zmäknú taníny a uhladia sa kyselinky. Preto ju uvádzame na trh zvyčajne až štyri roky po zbere.“
„Musím povedať,“ pokračuje, „že čím som starší a čím dlhšie sa vínu venujem, tým viac sa mi zdá, že potrebuje viac času na to, aby bolo pripravené na pitie. Je to víno, ktoré chce byť rešpektované, pomaly rozkrýva svoje tajomstvá a odmení toho, kto mu dá čas, aby ukázalo svoj plný potenciál.“
V čoraz horúcejších rokoch ma frankovka nesmierne fascinuje. Jej tvrdohlavosť, samostatnosť a nezávislosť považujem za súčasť nesmierneho čara tejto odrody.
Vystihnúť „ideál frankovky“ je asi rovnaký rébus ako univerzálnosť tejto odrody. „Veľké vína sa často ťažko opisujú či analyzujú,“ hovorí Reinhardt. „Fascinujú komplexnosťou, v nej je prítomné všetko: bohatosť, nie sila, ale najmä nuansy, mnohostrannosť chutí a vrstiev a perfektná vyváženosť. Také vína prinášajú jeden veľký moment, ktorý zapôsobí ako dielo veľkého umenia, skoro ako v hudbe. K výraznému zážitku sa nemusíte nejako prepracovávať,“ hovorí. Dodáva, že stále si nie je istý, či toto všetko frankovka spoľahlivo dokáže – a ako má k takému vínu vinár dospieť. „V posledných rokoch sa mi čoraz viac zdá,“ hovorí skepticky, „že estetická jednota, spoločná predstava o špičkovom, príkladnom víne už v dnešnom svete vína tak i tak chýba.“
Ak už ideál „príkladného“ vína v globalizácii a globálnom otepľovaní skutočne zanikol, má to svoje dôsledky. „Ak totiž chcete pomôcť odrode alebo oblasti, zväčša na to idete tak, že sa zodpovední začnú rozprávať o tom, čo pomáha odrode vo vinohrade a v pivnici a čo je vhodné pre konkrétny región,“ vysvetľuje kritik. „To vás privedie k definovaniu charakteru vašich vín. Časy, keď sa takto ešte dalo cieľavedomo pracovať, sa však možno už naozaj skončili. Možno je už každý vinár len ostrovčekom pre seba, sám si povie,čo je najlepšie.
Preto asi zostane otvorená aj tá otázka: čo je to vlastne tá frankovka; čo je jej ideál? Nemáme ho.“
Tu sa ponúka ďalšia otázka – nie je to pre Slovensko, zo svetového pohľadu okrajovú krajinu, napokon aj dobre? Nebude skôr šancou, ak svetoví konzumenti nebudú od vín mať už takmer žiadne konkrétne očakávania?
Pre Vladimíra Magulu sa odpoveď na otázku ideálu, „typicité“, ak to povieme takýmto francúzskym slovom, frankovky, začína doma, ale aj u susedov. „Pre mňa úžasná v tom, že predstavuje veľmi príjemnú spoločnú platformu pre vinárov z územia bývalej Rakúsko-Uhorskej monarchie. Dokáže nás zrozumiteľne prepojiť a zároveň umožňuje ukázať naše regionálne špecifiká – či už v prístupe, kultúre, klimatických podmienkach, alebo celkovo v terroári.“
Kam teda smeruje frankovka v posledných rokoch? „Ťažko sa mi aktuálne hodnotia Frankovky od ročníka 2020 a neskôr, vzhľadom na to, že náš aktuálny ročník na trhu je 2019, a ročník 2020 uvedieme až pred Vianocami,“ vraví Magula. „Dá sa však povedať, že druhá polovica predchádzajúcej dekády bola vo všeobecnosti veľmi priaznivá pre červené vína, a najmä pre neskoršie dozrievajúcu Frankovku. Ročníky 2017, 2018 a 2019 boli z môjho pohľadu mimoriadne kvalitné a zaujímavé.“
Počas posledných – už takmer troch – mimoriadne teplých dekád sa ako určitý žolík, najmä pre červené vína, ukazujú občasné studenšie či vlhkejšie roky. Ku síce teplému, ale extrémne mokrému ročníku 2014 sa u nás pridal aj prvý pandemický rok. „Ročník 2020 bol pomerne náročný, celkovo bol skôr chladný a najmä s upršaným septembrom,“ vraví Magula.
„Frankovka, ktorá patrí medzi naše posledné dozrievajúce odrody, sa vtedy dosť trápila, teda aspoň v prípade nášho vinárstva. Musím však povedať, že keď som ju pred pár dňami ochutnal, začína sa mi konečne páčiť do takej miery, že mám chuť ju piť. V rade čoraz teplejších a výraznejších ročníkov bude mať svoje jedinečné miesto.“ Otepľujúca sa klíma posunula po c ̌as posledných desaťročí termín zberu o celé týždne, hlboko do letných mesiacov. Zrýchlené, niekedy až extrémne rýchle dozrievanie hrozna vo vinohrade prináša veľké zmeny aj pre prácu vinárov. „Práve v čoraz horúcejších rokoch, pri skoršie dozrievajúcich úrodách, ma frankovka nesmierne fascinuje,“ vraví Magula.
„Aj v rekordne teplých ročníkoch, ako napríklad 2023 alebo 2018, keď sa hrozno zbieralo približne o dva až štyri týždne skôr než zvyčajne, dozrievala stabilne. Bez ohľadu na extrémne výkyvy či horúčavy. Zber sa pritom konal v podobnom čase ako v chladnejších ročníkoch. Táto jej tvrdohlavosť, samostatnosť a nezávislosť sú ďalšími rozmermi, ktoré považujem za súčasť nesmierneho čara tejto odrody.“
„Málokto si tiež uvedomuje“, pripomína vinár, „že Slovensko je jedinou krajinou na svete, ktorá má frankovku, aspoň formálne, medzi tromi najviac vysadenými odrodami. Medzi tri najčastejšie zastúpené odrody vo viniciach z pohľadu rozlohy vinohradov, nepatrí ani v Maďarsku, ani v Rakúsku.“
Slovensko by teda naozaj – aspoň teoreticky – malo byť krajinou, takmer až „špecializovanou“ na frankovku, či nie? „V Rakúsku a Maďarsku, dokonca aj na Morave sa s frankovkou pracuje oveľa cielenejšie,“ vysvetľuje Magula, pre c ̌o to tak nie je. „Zameriavajú sa na jej výnimočnosť a terroár. V týchto krajinách funguje množstvo vinárstiev, pre ktoré je frankovka vlajkovou loďou, a venujú sa jej dlhodobo a systematicky. Myslím si, že práve tu máme na Slovensku veľký priestor na zlepšenie.“ Slovenská frankovka je – podobne ako iné odrody pestované za socializmu, keď boli hlavným kritériom hektárové výnosy – poznačená aj minulosťou, dodáva.
„Dokáže zabezpečiť veľký výnos, no kvalita rapídne klesá. Ak chceme mať výnimočnú frankovku, musí pochádzať nielen z kvalitných polôh, ale aj z vinohradov s primerane nízkymi výnosmi, ktoré zabezpečia dostatočnú koncentráciu a kvalitu hrozna.“ Posledným významným faktorom, ktorý vplýva na potenciál vína, sú konkrétne polohy vinohradov. „Frankovka je vďačná na pestovanie a darí sa jej aj v menej kvalitných polohách, c ̌o je však niekedy dvojsečná zbraň,“ vysvetľuje vinár. „Pri zakladaní vinohradov sa často vysádza na miestach, ktoré nie sú vhodné pre náročnejšie odrody, ktoré sú možno marketingovo atraktívnejšie. Tým pádom často nedostane šancu poskytnúť tú extra triedu hrozna, akú by mohla.“ (Podobný „štrukturálny“ problém frankovky spomína aj Stephan Rein hardt: v Nemecku sú jej výsadby vo viniciach často na druhom mieste po Pinote, a slabší profil „Lembergera“, ako sa frankovke hovorí v Nemecku, tomu zväčša aj zodpovedá.
Okrem rozhodnutí vinohradníka či zmien módy vo víne by sa rozhodujúcim faktorom, ktorý budúcnosť odrody rozsekne, podľa Reinhardta mala stať práve klíma.
„Potenciál frankovky by sa mohol naplno prejaviť vtedy, keď zoslabne potenciál iných odrôd,“ uvažuje. „Ak už bude pre Pinot Noir príliš teplo – a ďalším veľkým kand dátom na problémy pre teplo je z globálnych odrôd aj Merlot. Frankovka teplo zvláda dobre aj preto, že má pomerne bujné listy, ktoré jej dávajú tieň, a aj rastlina je robustná. A pre vinohradníka to nie je taká kapriciózna odroda ako Pinot.“
Každoročný festival so snahou o kontakt so stredoeurópskymi vínami, aj vďaka porovnávacím degustáciám, je už päť rokov u Magulovcov letným ťahákom. Aspoň táto vec je totiž o frankovke jasná: je to náš stredoeurópsky, „habsburský“ relikt. „Nepatrí jednej krajine, pre to je aj koncept United Nations, že ekonomicky silné Rakúsko pomáha susedom, veľmi sympatický,“ hovorí Reinhardt. „Pre víno síce cezhraničné spolupráce nie sú typické, ale to nemusí znamenať, že táto nemôže byť prínosom. Možno budú tieto krajiny prvé, ktorým sa partnerstvo naozaj podarí.“
