Pôsobí v Dánsku, varil v michelinských reštauráciách a približuje svet, ktorý je schovaný za leskom slávnych hviezd. Hviezdnu chvíľu však práve zažíva aj on. Marek Minarič sa stal víťazom národného kola prestížnej medzinárodnej súťaže Bocuse d’Or.
Prirovnáva sa k olympiáde či k udeľovaniu Oscarov v oblasti gastronómie. Príbeh slávnej súťaže sa začal písať pred 36 rokmi vo francúzskom Lyone. Pomenovaná je po Paulovi Bocusovi, ktorý si dlhý čas držal tri michelinské hviezdy.
Foto: archív Mareka Minariča
Na Slovensku sa o víťazovi národného kola rozhodlo uplynulý týždeň v Bratislave. Štyria finalisti dostali spoločné zadanie, aby pripravili hlavné jedlá na dve témy: pri prvej je hlavnou surovinou zubáč, pri druhej tekvica a cesnak.
„Bolo to poučné, náročné a ozaj veľmi stresujúce,“ popisuje Marek svoju čerstvú skúsenosť. „Neviete totiž, či všetko stihnete v časovom limite a či jedlá pripravíte tak dokonalo, ako ste si nacvičili. A ďalší tlak pociťujete z toho, ako vašu prácu ohodnotí porota. Veď každý chce vyhrať.“
Len mesiace driny a žiadny wau efekt
Víťazstvo označuje za svoj doterajší najväčší profesionálny úspech. Jedným dychom dodáva, že veľa pre neho znamenalo aj to, keď dostal zmluvu v reštaurácii Alchemist, ktorá získala dve michelinské hviezdy. Bol to jeho sen, lenže skutočnosť zaostala za očakávaniami.
Alchemist sa nachádza v bývalej zváračskej hale v kodanskej štvrti Refshaleøen, kedysi priemyslovej časti mesta a v ostatnom rebríčku The World’s 50 Best Restaurants mu patrí 18. priečka.
Vraví, že on tam napriek tomu nezažil žiadny wau efekt. Skôr na neho doľahli až depresívne stavy, v tíme nevládli zvlášť priateľské vzťahy a kuchársky mu to neprinieslo extra pokrok.
„Jasné, boli tam aj zaujímavé veci, ochutnal som napríklad ustricový list či medvedie mäso, čo som predtým nepoznal,“ dokresľuje. „Ale inak to boli akurát mesiace driny, keď obedujete postojačky, ak vôbec na to máte čas. Navyše tá moja pozícia akoby ani nebola o varení, ale skôr o otrockom čistení surovín.“
Trendy udáva Škandinávia
Marek ako jediný z finalistov slovenského kola Bocuse d’Or aktuálne pôsobí v zahraničí, druhý rok pracuje v Kodani, ktoré označuje za jedno z kulinárskych hlavných miest sveta. „Navyše práve Škandinávia v našej brandži udáva trendy,“ načrtáva, prečo sa rozhodol pre dánsku metropolu.
Pri hľadaní zamestnania si tam najskôr urobil prieskum na stránke Michelin Guide, vybral si z neho 25 reštaurácií, ktoré ho najviac zaujali, a rozposlal do nich svoj životopis. Na skúšku ho pozvali do zhruba polovice z nich a z následných ponúk si vybral The Pescatarian.
Oslovil ho priateľskou atmosférou a tiež tým, že sa sústreďuje výhradne na jedlá z morských plodov, z ktorých prípravou dovtedy nemal skúsenosti. „Veľa som sa tam naučil,“ sumarizuje jednou vetou.
Po pol roku sa presunul do spomínaného Alchemistu a ostatný rok je v Marv & Ben, kde svoju pozíciu popisuje ako vedúci zmeny teplej kuchyne. Reštaurácia je už asi dekádu zaradená aj v michelinskom sprievodcovi, od ktorého má nálepku Bib Gourmand. Tú dostávajú podniky, ktoré ponúkajú vysokú kvalitu za prijateľnú cenu.
V Marv & Ben varia modernú dánsku kuchyňu. Foto: Marv & Ben
„Varíme modernú dánsku kuchyňu, ktorej základom sú ryby a mäso. Všetko pripravujeme na otvorenom ohni, dokonca aj niektoré dezerty z ovocia,“ približuje. „V kuchyni sa tu používajú iné metódy, než na aké sme zvyknutí na Slovensku. Malé príklady: na krájanie sa často využívajú nožnice a pažítku krájate naraz v celom zväzku. Nerozdelíte si ju na menšie časti.“
Pochvaľuje si, že tamojšie pôsobenie je pre neho výbornou školou. Naučil sa pracovať na japonskom yakitori grile, sleduje, ako funguje úzka spolupráca s lokálnymi farmármi a spoznáva, na čo všetko sa dajú využiť ich produkty. Napríklad vetvičky čiernej ríbezle. „Dá sa z nich urobiť výborný olej, alebo z lupeni ruží zase pripravujeme skvelý sirup,“ načrtáva.
Ich šesť alebo štvorchodové menu sú zamerané sezóne a usmeje sa, že jeho šéf je tak nastavený, že pokojne z neho nejakú položku zmení aj dvakrát za týždeň. Stačí, keď sa zájde najesť niekde ku konkurencii.
Lepšia výplata v podniku bez hviezdy
Keď otvoríme tému, aké bývajú platy v michelinských reštauráciách, tak poukazuje, že na prekvapenie mnohých sa tam nezarábajú žiadne veľké peniaze.
„Kuchár má zvyčajne lepší príjem v kvalitnej reštaurácii, ktorá hviezdu nemá,“ hovorí. „V nej tu v Kodani vaša výplata prekročí aj štyritisíc eur, v Michelinom ocenenom podniku to môže byť povedzme len dva a pol tisíc. Navyše do slávnej Nomy či Alchemist naberajú aj veľký počet stážistov, ktorí pracujú zadarmo. Mať v životopise, že ste u nich pôsobili, je totiž veľká prestíž.“
Ďalej poznamená, že napríklad Alchemist ani nie je veľmi ziskový. A je to podľa jeho slov prípad mnohých michelinských reštaurácií, keďže investujú veľké peniaze, aby udržali najvyššiu latku a nestratili hviezdu. Dokresľuje, že sa zamestnávajú aj stočlenné tímy či pôsobia v rozľahlých priestoroch s vysokým nájmom a cenami energií.
V jeho rebríčku krajín, v ktorých si kuchári najlepšie zarobia, dáva na prvú priečku Švajčiarsko, v tesnom závese nasledujú Nórsko a Dánsko.
„Zaujímavou krajinou z tohto pohľadu je však aj Rakúsko,“ dopĺňa. „Máte tam trinásty a štrnásty plat, pendler paušál na cestovanie do práce či zubára zadarmo. Vďaka týmto bonusom sa čistý príjem môže blížiť tomu v Dánsku.“
Hovorí z vlastnej skúsenosti, keďže vo Viedni pracoval a zažil tam aj svoju prvú skúsenosť s michelinskou reštauráciou. Dva roky pôsobil v Das Loft, ktorý sa nachádza na najvyššom poschodí luxusného hotela SO/Vienna v centre mesta a jeho šéfkuchárom je Slovák Peter Duranský.
Veľkorysí hostia v Edinburghu
Necelý rok bol aj zástupcom šéfkuchára v Apiary Restaurant v škótskom Edinburghu. Pripravovali tradičnú ostrovnú kuchyňu, prvý raz tam sám viedol kuchyňu a výborne vychádzal aj s majiteľkami, ktoré mu dali nazrieť aj do čísel, ako funguje reštaurácia.
Pri zmienke o peniazoch ešte poznamená, že v Edinburghu zažil vôbec najvyššie prepitné. „Zvykli sa vyšplhať na približne tisíc päťsto libier mesačne a tvorili aj šesťdesiat percent výplaty. Hostia tam boli naozaj veľkorysí,“ dodáva.
Pri výpočte jeho zahraničných pôsobísk treba doplniť aj Nórsko, kde si odkrútil jednu sezónu. „Bolo to v malej reštaurácii v oblasti fjordov na prahu najväčšieho národného parku Hardangervidda a v dedinke, v ktorej žilo dvadsať oviec a päť obyvateľov,“ zažartuje s tým, že to myslí v dobrom, lebo vo výsledku išlo o príjemnú skúsenosť.
Reštaurácia sa niesla v starom vikingskom štýle, interiéru kamennej budovy dominoval dlhý stôl s lavicami, na strope viseli lustre so sviečkami. A klientelu tvorili tisícky turistov z výletných lodí, ktoré tam denne kotvili.
Návrat do Viedne
Víťaz národného kola Bocuse d’Or postupuje do európskeho finále, ktoré sa uskutoční v marci budúceho roka v nórskom Trondheime.
Z víťazného menu Mareka Minariča v národnom kole prestížnej súťaže. Foto: Bocuse d’Or
Vraví, že príprava bude náročná, preto sa rozhodol aj pre zmenu pôsobiska. Koncom roka skončí v Dánsku a presunie sa späť do Viedne a opäť do reštaurácie Das Loft. Zamestnanie v nej mu ponúkol Peter Duranský, ktorý ako prvý Slovák získal michelinskú hviezdu, stal sa aj víťazom národného kola predchádzajúceho ročníka Bocuse d’Or a teraz je na Slovensku šéfom celej súťaže.
Vytvorí mu podmienky, pomôže s tréningom. „Teraz je najdôležitejšie, aby nám to v marci v Trondheime vyšlo. Až potom sa rozhodnem, čo budem robiť ďalej,“ dodáva Marek a opatrne načrtne, že snom je postup do svetového finále. Bol by prvý Slovák, ktorému by sa to podarilo.
